Ingrediënten
FONCEERDEEG
250 GR BOTER
250 GR WITTE BASTERDSUIKER
6 GR ZOUT
1 EI
2 EL WATER (30 GR)
500 GR BLOEM
10 GR BAKPOEDER
CITROENVULLING
6 EIEREN
6 EIDOOIERS
230 GR SUIKER
MESPUNT ZOUT
2 EL CITROENRASP
250 GR BOTER
300 GR CITROENSAP
GIN-TONIC SCHUIM
2 DL TONIC
0,5 DL GIN
10 GR LIMOENSAP
25 GR PRO ESPUMA FRED
BASILICUMGEL
½ BOS BASILICUM
2,5 DL WATER
25 GR SUIKER
3 GR AGARAGAR
LIMON CRESS
Bereiding
Fonceerdeeg
Meng de boter, basterdsuiker, zout, ei en water in de KitchenAid (kneedhaak). Voeg bloem en bakpoeder toe en laat draaien tot een mooi deeg. Wikkel het deeg in plasticfolie en laat een uur rusten in de koeling. Rol het deeg tot een lap van 2 mm dikte. Vet een bakblik in met boter en bekleed met het deeg. Leg een stuk bakpapier op het deeg en daarop droge bonen. Bak het deeg 20 minuten in een oven van 170°C. Verwijder het bakpapier en bonen en bak nog eens 15 minuten in een oven van 140°C.
Citroenvulling
Klop de eieren, dooiers, suiker, zout en citroenrasp au bain-marie tot het gaat binden. Roer de citroensap en boter door de massa. Zeef de massa in de taartbodem(s).
Gin-tonic schuim
Los de pro espuma fred op in limoensap en gin. Doe alle ingrediënten in de ISI-fles en breng op druk met 2 patronen.
Basilicumgel
Draai de basilicum met water glad. Breng aan de kook met suiker en agaragar en blijf 2 minuten roeren. Stort op een plaat en laat opstijven in de koeling. Draai glad in de blender en doe over in een spuitzak.
Eindbewerking en presentatie
Kleur de citroentaart licht met een gasbrander. Snij de taart in stukken en leg op de borden. Spuit wat dotten gin-tonic schuim op de borden. Spuit kleine basilicumdotjes op de taartpunt. Versier met limon cress.
We drinken er bij
MATTHIAS MULLER RIESLING MANDELSTEIN SPATLESE 2017Matthias Müller wordt gezien als de beste producent van het gebied, welke eigenlijk ten onrechte weinig aandacht kreeg. Al sinds 2007 maakt hij deel uit van de VDP, de vereniging van de beste wijnproducenten in Duitsland. Zijn Weingut bevindt zich in Spay, een dorpje langs een bocht van de Rijn, iets boven de beroemde wijngaarden van de Bopparder Hamm.
Ook de wijngaard Mandelstein ligt in het middengedeelte van de Bopparder Hamm. De wijngaard staat bekend om zijn wijnen met een bijzondere fruitigheid en mineraliteit. De druiven voor de Spätlese worden pas eind oktober geplukt, als ze maximaal rijp en zoet zijn. Ze komen van oude stokken met lage opbrengsten. Tijdens de handmatige oogst worden de druiven streng geselecteerd. De vergisting gebeurt langzaam, op lage temperatuur, en vervolgens rijpt de wijn nog een tijd op zijn fijne ‘lie’ van afgestorven gistcellen.
Hierdoor wordt nog extra complexiteit aan de weelderige, geconcentreerde wijn toegevoegd. Door het samenspel van zoet en zuren komt de wijn alsnog heel fris, bijna dorstlessend, over.