Ingrediënten
BANANENSORBET
5 BANANEN
35 G EIWIT
35 G WITTE WIJNAZIJN
1 DL SIROOP 1:1
1 DL WATER
HARD WENERDEEG
300 G BLOEM
200 G BOTER
100 G SUIKER
1 EI
CHOCOLADE GOMASIO
150 G WITTE SESAMZAADJES
3 G ZOUT
52 G POEDERSUIKER
52 G CHOCOLADE
52 G PAILLETE FEUILLETINE
CHOCOLADE CREMOSA
400 GR CHOCOLADE
250 G MELK
250 G SLAGROOM
25G SUIKER
100 G DOOIER
350 G CHOCOLADE
3 BLAADJES GELATINE
YUZU-KARAMEL
170 G SUIKER
15 G WATER
50 G YUZUSAP
310 G WATER
7 G AGARAGAR
50 G SLAGROOM
TUILLE
125 G SUIKER
½ DL SINAASAPPELSAP
RASP VAN SCHIL
60 G BOTER
35 G BLOEM
BANAAN
3 BANANEN
RIEKSUIKER
ZWARTE SESAMPASTA
Bereiding
Bananensorbet
Leg de bananen op een gastroplaat en pof ze 30 minuten op 160°C. verwijder de schillen vaan de bananen en doe met de rest van de ingrediënten in de Magimix en draai glad. Duw de massa door een zeef en draai er sorbet van in de ijsmachine. Maak kleine bolletjes als de sorbet klaar is en laat in de vriezer verder opstijven.
Hard wenerdeeg
Kneed alle ingrediënten tot een deeg. Wikkel het deeg in plastic en laat 1 uur in de koeling rusten. Rol het deeg uit tot 3 mm dikte en snij in de vorm van de mallen. Bak het deeg af in een oven van 160°C gedurende 18 minuten Restant als crumble maken.
Chocolade gomasio
Rooster de sesamzaadjes in een pan. De warme zaadjes samen met zout, poedersuiker en chocolade in de Magimix mengen tot een compacte massa. Voeg de paillete feuilletine toe en draai nog heel even. Rol de massa uit tot een dikte van 5 mm en laat in de koeling opstijven. Snij de gomasio in de gewenste vorm.
Chocolade cremosa
Verwarm au bain-marie 350gr chocolade tot 42C, stop met verwarmen en tempereer met 50gr chocolade. Vul siliconenvorm met vloeibare chocolade en laat op zijn kop uitlekken. Wel de gelatine in koud water. Breng melk, slagroom en suiker aan de kook. Giet het hete melkmengsel over de dooiers en verwarm weer tot 80°C. Los de gelatine erin op. Giet het warme mengsel over de chocolade en roer tot alle chocolade opgelost is. Zeef de massa. Verdeel de cremosa over de vormen. Druk er een stuk gomasio in, daarna dun laagje yuzu karamel en dek af met een stuk hard wener. Laat in de vriezer opstijven. Bevroren lossen en laten ontdooien.
Yuzu-karamel
Maak een blond karamel van de suiker met 15 gram water. Blus af met yuzusap. Breng 310 gram water aan de kook met agaragar e laat 1 minuut doorkoken. Meng agaragar water met de yuzu-karamel en roer tot een egaal mengsel. Laat in de koeling opstijven en draai de gelei tot een gel in de Magimix. Meng ongeslagen slagroom erdoor en doe over in een spuitzak.
Tuille
Verwarm sinaasappelsap + sinaasappelschil rasp met boter tot de boter gesmolten is. Voeg de suiker toe en roer tot de suiker opgelost is. Voeg bloem toe en roer tot een glad beslag. Koel het beslag en smeer uit op een stuk bakpapier. Bak 10 minuten af in een oven van 185°C. Snij de tuille in repen.
1 Sinaasappel zeste per persoon, konfijt in 1:1 suikerwater
Banaan
Maak 15 bolletjes met een parisienneboor uit de bananen. Rol de bolletjes door de rietsuiker en karamelliseer met een brander à la minute
Eindbewerking en presentatie
Strooi zeer fijn cacao op het bord. Duw de chocoladetaartjes uit de mallen en plaats op de borden Leg 1 bolletjes banaan naast het taartje. Spuit toefjes yuzu-karamel op de borden. Leg crumble met daarop een bolletje sorbet op de borden. Versier met dotjes zwarte sesampasta, een tuille en sinaasappel zeste
We drinken er bij
Domaine de Valcros Banyuls 50clEr is weinig keus als het om een nagerecht met chocolade gaat als het om wijn gaat. Dus maar weer eens een Banyuls. Deze keer een van Valcros. Tijdens de gisting (100%Grenache Noir) wordt wijnalcohol toegevoegd waardoor de gisting stopt. Het nog aanwezige suiker in de druif is bepalend voor de zoetheid van de wijn. Hierna volgt een rijping deels in nieuwe eikenhouten fusten, deels in halflege fusten buiten en deels in grote houten voeders. Deze combinatie van verschillende rijpingsmethoden maakt banyuls volstrekt uniek.