Ingrediënten
INGREDIËNTEN
NAMELAKA
50 g suiker
50 g water
150 g water
1 vanillepeul
9 g bladgelatine
250 g pure chocolade
400 g slagroom
CAKE
125 g boter
200 g suiker
115 ml La Trappe quadrupel
65 g yoghurt
1 ei
130 g bloem
50 g cacaopoeder
5 g baking soda
MANGO-IJS
350 g mangopulp
350 volle melk
150 g slagroom
120 g suiker
CHOCOLA
300 g witte chocola
150 g kalamata olijven
OLIJFTUILE
40 g gemalen amandelen
30 gram bloem
80 g poedersuiker
50 g Kalamata olijven
70 g boter
60 g eiwit
KOFFIEKAVIAAR
30 g basilicumzaad
240 g water
50 g suikerwater, 1:1
20 g oploskoffie
Bereiding
BEREIDINGSWIJZE
NAMELAKA VAN KARAMEL
Week de gelatine in ruim ijswater.
Zet de suiker en de 50 gram water samen op hoog vuur en kook tot een karamel.
Blus af met de 150 gram water en los de karamel volledig op.
Haal de merg uit de vanillepeul en voeg toe aan het karamelwater.
Los hierin de gewelde bladgelatine op.
Smelt de pure chocolade ondertussen au bain-marie.
Voeg de chocolade in een keer toe aan het karamelwater en meng tot een geheel.
Voeg dan de slagroom toe en meng goed door.
Schenk door een zeef en giet in de quenellemallen.
Vries de gevulde mal in.
Los de namelaka’s zodra deze bevroren zijn, bewaar koel tot gebruik.
LA TRAPPE QUADRUPEL CHOCOLADECAKE
Verwarm de oven op 160 gr C.
Bekleed een vierkant bakblik met bakpapier.
Meng de boter en suiker tot een lichte, luchtige massa in de KitchenAid.
Mix in een aparte kom het bier, de yoghurt en het ei samen tot een gladde mix, en voeg langzaam toe aan de botermix.
Zeef de bloem, cacao en baking soda samen en schep door de mix.
Bak ca 45 minuten. De cake is gaar als een prikker er schoon uitkomt.
Laat afkoelen in het bakblik.
MANGO-IJS
Mix alle ingrediënten in de blender.
Draai er ijs van in de ijsmachine.
WITTE CHOCOLA MET ZWARTE OLIJF
Smelt 200 gram van de witte chocolade boven een pan warm water.
Voeg nu beetje bij beetje de rest van de witte chocolade toe tot een temperatuur is bereikt van ongeveer 25°C.
Houd warm op maximaal 28°C.
Laat de olijven nu goed uitlekken en snij in kleine stukjes.
Meng er de witte chocolade door en strijk direct dun uit op acetaatfolie.
OLIJFTUILE
Smelt de boter.
Mix de amandelen, bloem en poedersuiker in de KitchenAid.
Snijd de olijven klein en voeg de olijven toe en mix opnieuw.
Voeg tijdens het mixen voorzichtig de gesmolten boter toe gevolgd door het eiwit.
Zet het mengsel in de koelkast tot het hard is geworden.
Verdeel het deeg met behulp van een paletmes heel dun over een matje.
Bak de tuile af voor ongeveer 4 minuten op 180°C.
Laat de tuile afkoelen en breek in stukken.
KOFFIEKAVIAAR
Vermeng de basilicumzaadjes met het water en laat een halfuurtje staan.
Voeg nu het suikerwater toe en roer er de oploskoffie door.
Bewaar tot gebruik in de koelkast.
PRESENTEREN
Snij de cake in blokjes en leg er een paar op het bord.
Doe de quenelle namalaka op het bord.
Leg er een quenelle mango-ijs naast.
Versier met de witte chocola en olijftuile.
Doe een dotje koffiekaviaar erbij.