Ingrediënten
BRIOCHE
1 BRIOCHEBROOD
MAYONAISE
1 EI
1 EL MOSTERD
3 EL SUSHIAZIJN
3 DL ZONNEBLOEMOLIE
PADDENSTOELEN
500 G KASTANJE CHAMPIGNONS
BOTER
MAYONAISE
MOSTERD
MIERIKSWORTELPUREE
ZWARTE KNOFLOOK KETCHUP
40 G ZWARTE KNOFLOOK
1/2 ZAKJE DASHI
20 G SOJASAUS
70 G SUSHIAZIJN
1/2 EL SUIKER
1,5 G AGARAGAR
CHAMPIGNONPLAKJES
15 WITTE CHAMPIGNONS
EEKHOORNTJESBROODPOEDER
Bereiding
Brioche
Snij de briochebrood in plakken van 2 cm. Snij de plakken bij tot staven van 2x2x10 cm. Kwast de brioche in met olijfolie en plaats op een gastroplaat. Lat het brood licht kleuren in een oven van 160°C.
Mayonaise
Doe alle ingrediënten in een beker. Duw de staafmixer met het wieltje erop tot op de bodem van de beker. Start de staafmixer en hou het op de bodem tot een emulsie ontstaat. Haal de staafmixer in delen omhoog tot alle olie opgenomen is. Breng op smaak met zout. Geef de niet gebruikte mayonaise door aan de mosselen.
Paddenstoelen
Snij de paddenstoelen in kleine brunoise. Bak de champignons in wat olie tot ze beginnen te kleuren. Voeg de boter toe en bak tot de paddenstoelen goed bruin zijn. Laat helemaal afkoelen. Breng de paddenstoelen op smaak met mayonaise, mosterd, mierikswortelpuree en zout en peper.
Zwarte knoflook ketchup
Doe 3,3 dl water in een pannetje. Voeg alle ingrediënten toe aan het water. Breng aan de kook en laat 2 minuten doorkoken. Stort alle op een plaat en laat in de koeling/vriezer opstijven. Doe de gelei over in een Magimix en draai tot gel. Doe de ketchup over in een spuitfles.
Champignonplakjes
Snij de champignonhoedjes in dunne plakjes met behulp van de mandoline. Steek kleine rondje uit de plakjes. Bestrooi de helft van de plakjes met eekhoorntjesbroodpoeder met behulp van een zeefje.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel de paddenstoelen over de briochestaafjes. Spuit wat toefjes zwarte knoflook ketchup op de paddenstelen. Plaats om en om de plakjes champignon op de ketchup.
We drinken er bij
Crémant de Loire Carte Turquoise Producent: Domaine des BaumardDe bubbel van Baumard hebben we wel vaker ingezet aan het begin van een menu en dat is niet zo verwonderlijk: het is een prima vervanging van champagne en bovendien perfect geschikt als begeleider van het subtiele voorhapje, brioche, paddenstoeltjes en zwarte knoflook.
Deze bruisende “Crémant de Loire” wordt gemaakt van de duiven chenin blanc, cabernet franc en chardonnay: