Boudin

Ingrediënten

BOUDIN

1 CASINOBROOD
1 LT. MELK
3 EIEREN
3 SJALOTTEN
500 GR KONINGSBOLETEN
300 GR SHIITAKE
LAMSDARM

PAPRIKASAUS

½ WINTERWORTEL
1 STEEL BLEEKSELDERIJ
1 PREI
5 RODE PAPRIKA’S
5 BOSUI
10 GR GEMBERWORTEL
5 DL GROENTEBOUILLON (ZELF
GEMAAKT)

PALMKOOL

15 BLADEREN PALMKOOL
1 EL SUSHIAZIJN
2 EL GEROOKTE OLIJFOLIE

Bereiding

Boudin

Spoel de darm goed met koud water. Verwijder de korsten van het brood en snij de plakjes klein. Doe het brood met de melk in een bekken en roer met de vingers tot een pap. Knijp zoveel mogelijk melk uit de pap. Voeg de eieren toe aan het brood en roer tot alles opgenomen is. Snipper de sjalotten en zet ze aan in wat olie. Doe de koningsboleten en shiitakes in de Magimix en draai klein (niet tot puree). Voeg de paddenstelen bij de sjalotten en bak rustig tot alle vocht verdampt is. Meng paddenstoelen en het brood mengsel en roer goed door. Breng hoog op smaak en doe over in de worstenbuis. Rijg de lamsdarm voorzichtig op het tuutje en vul de darm. Duw heel voorzichtig de lucht uit de darm en bind de uiteinden dicht. Draai/knoop er 15 worstjes van. Stoom de worsten 30 minuten in de stoomoven op 78°C. Leg de worstjes op een gastroplaat en kwast ze in met wat olijfolie. Grill de worstjes onder de salamander tot ze kleuren.

Paprikasaus

Maak een groentebouillon door wortel, bleekselderij en prei fijn te snijden en 20 minuten in 1 liter water te koken. Zeef de bouillon. Snij de paprika’s doormidden en leg ze 10 minuten op een plaat in een oven van 250°C. doe de paprika’s over in een bekken en dek af met plasticfolie. Laat enkele minuten afkoelen en trek de vellen eraf en snij ze in stukken. Snipper de bosui en gember. Fruit de bosui en gember tot de uien zacht zijn. Voeg de paprika toe en fruit even mee. Voeg de bouillon toe en laat pruttelen tot alles goed zacht is. Doe over in de blender en draai glad (eventueel zeven). Doe terug in de pan en laat inkoken tot sausdikte. Breng op smaak met zout en peper.

Palmkool

Verwijder de dikke steken van de palmkool. Blancheer de kool kort in gezouten water. Spoel af met koud water en knijp zoveel mogelijk water ui de kool. Maak de kool aan met sushiazijn en gerookte olijfolie.

Eindbewerking en presentatie

Maak een klein spiegeltje van paprikasaus op de borden. Drapeer een blad kool in de saus. Snij de worstjes schuin doormidden en plaats ze op de kool.

We drinken er bij

Viognier Producent: Domaine de Montine. Coteaux du Tricastin Blanc AOC, Frankrijk

Bij het woord paprika worden we altijd wat nerveus. Wat voor wijn gaan we daarbij laten binnenklokken? We hebben het aangedurfd een Viognier hierbij voor te stellen en ook dat verliep uitstekend op de chefs.
Afkomstig uit de zuidelijke Rhône streek van Domaine de Montine. Zij proberen daar zo milieuvriendelijk mogelijk te werken. De gemiddelde opbrengst ligt tussen 30 en 50 hl/ha. Vinificatie: alle wijnen van het domein ondergaan een gisting in rvs-tanks met temperatuurcontrole, hier gedurende 15 dagen. 30% van de oogst wordt in nieuwe eikenhouten vaten gegist, met regelmatige bâtonnages, 4 maanden lang. Het levert een wijn op met zwoele aroma’s van abrikozen en perziken, aangevuld met subtiele florale en minerale nuances.