Bloemkool

Ingrediënten

2 BLOEMKOLEN
1 KG BOTER

BLOEMKOOLTARTAAR

STRONKEN VAN DE BLOEMKOOL
1 DL SUSHIAZIJN
1 EL GEMBERSIROOP

BLOEMKOOLCRÈME

AFSNIJSELS VAN BLOEMKOOL
2 DL GROENTEBOUILLON
2 DL SLAGROOM
SCHEUT WITTE WIJNAZIJN
MESPUNT XANTANA

MADERA-KRUIDNAGEL GEL

2 DL APPELSAP
70 G GEMBERSIROOP
20 KRUIDNAGELS
1 DL MADERA
3 G AGARAGAR

HAZELNOOTCRÈME

100 G HAZELNOTEN

MOSTERDZAAD

50 G MOSTERDZAAD
1 DL SUSHIAZIJN
2 DL WATER
1 EL SUIKER
3 G ZOUT

VINAIGRETTE

MOSTERDZAAD (VAN BOVEN)
75 G APPELSAP
75 G GROENTEBOUILLON
100 G BEURRE NOISETTE
(VAN DE BLOEMKOOL)
RASP VAN 2 LIMOENEN

Bereiding

Bloemkool

Maak een beurre noisette van de boter. Zeef de beurre noisette. Snij 8 grote roosjes uit de bloemkolen. Geef de stronken door aan de bloemkooltartaar. Geef de afsnijdsels door aan de bloemkoolcrème. Frituur de bloemkoolroosjes in porties in de beurre noisette tot mooi goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met wat zout.

Bloemkool tartaar

Snij de bloemkoolstronken in kleine brunoise. Breng sushiazijn en gembersiroop aan de kook en voeg bloemkooltartaar toe. Haal van het vuur en roer goed door. Laat marineren tot gebruik.

Bloemkoolcrème

Snij bloemkool klein en doe over in een pan met water, slagroom, een scheut azijn en zout tot alles half onder staat. Breng aan de kook en laat rustig inkoken tot bijna alle vocht verdampt is. Doe over in de Magimix en draai helemaal glad. Voeg een mespunt Xantana toe en laat nog even draaien. Breng op smaak met zout en peper. Doe de crème over in een spuitzak.

Madera-kruidnagel gel

Breng alle ingrediënten aan de kook en laat 2 minuten zachtjes koken. Zeef de massa en stort het op een gastroplaat en laat in de koeling opstijven. De massa overdoen in de Magimix en tot gel draaien. Breng op smaak met zout en peper. Doe de gel over in een spuitzak.

Hazelnootcrème

Rooster de hazelnoten 20 minuten in een oven van 160°C tot goudbruin. Doe de noten als ze nog heet zijn over in de Magimix en draai (lang) tot een crème. Breng op smaak met zout en doe over in een spuitzak.

Mosterdzaad

Doe alle ingrediënten over in een pannetje en breng aan de kook. Laat heel langzaam inkoken tot alle vocht verdampt is.

Vinaigrette

Breng mosterdzaad, appelsap, groentebouillon en beurre noisette aan de kook. Haal van het vuur en breng op smaak met zout en rasp van limoen.

Eindbewerking en presentatie

Snij de bloemkoolroosjes doormidden. leg de roosjes met de snijkant naar boven op een plaat. Spuit er afwisselend strepen van de crèmes en gel over. Leg een lepel tartaar op de borden en druk een halve bloemkoolroosje hierop met de snijkant naar boven. Lepel de vinaigrette rondom.

We drinken er bij

2017 Haltinger Winzer Grauburgunder Réserve

Beurre noisette en de kruidnagel dreven ons naar een stevige wijn en dat is deze wijn van de Grauburgunder (Pinot Gris) uit het zuiden van Duitsland. Met de Reserve-versie van de Grauburger zorgen de 110 Haltinger wijnboeren dat van hun beste druiven een heerlijk glas wijn wordt gemaakt. De druiven zijn afkomstig van een zuidwestelijke helling met een kalk-mergelgrond en lösslaag die wat mineraligs aan de wijn meegeeft. Een delicaat gele pruimaroma vergezeld van honing en kastanjes geeft een prachtige rijke indruk. Het is een milde, wijn, laag in zijn zuren, die echter een complexe body en rijkdom heeft die typisch zijn voor een volle en rijpe Pinot Gris.