Biet

Ingrediënten

6 GROTE RODE BIETEN
GEROOKTE OLIJFOLIE ALUMINIUMFOLIE

VULLING

200 G GORGONZOLA
200 G MASCARPONE
2 EL HAZELNOOTOLIE
50 G WALNOTEN

VINAIGRETTE

½ DL FRAMBOZENAZIJN
½ DL BALSAMICOAZIJN
2 DL OLIJFOLIE

BALSAMICOAZIJN
30 G GEHAKTE HAZELNOTEN
SCARLET CRESS
RUCOLA CRESS

Bereiding

Biet

Besprenkel de bieten met gerookte olijfolie en strooi er wat zout op. Pak de bieten individueel in aluminiumfolie. Pof de bieten 1 uur in een oven van 200°C. Schil de bieten en snij er niet te dunne plakjes van met de mandoline en druppel er wat gerookte olie op de plakjes.

Vulling

Rooster de walnoten in een droge pan. Hak de noten fijn. Roer alle ingrediënten tot een homogene massa. Breng op smaak met peper en zout. Doe de vulling in een spuitzak.
Spuit een dot vulling op een plak biet. Leg een tweede plakje biet op de vulling en duw de lucht eruit en vorm tot een ravioli. Snij de randen bij met een steker. Maak 45 ravioli.

Vinaigrette

Klop alle ingrediënten tot een vinaigrette. Breng op smaak met peper en zout.

Eindbewerking en presentatie

Plaats drie ravioli op de borden. Lepel vinaigrette over de borden. Versier de ravioli met hazelnootjes, cress en balsamicoazijn.

We drinken er bij

L’Amour du Risque Crémant - Bordeaux

Het grondige van de biet, het zout en romige van de gorgonzola, het zoetzuur van de frambozenazijn en het notige van de hazelnoten samen met de scarlet cress… ja zoek daar maar wat bij dat past. Deze rosébubbel was de oplossing. Op ouderwetse manier gemaakt, maar met een verrassende druif: Cabernet Franc. Mooie aardse rosé met een uitnodigende neus. In tegenstelling tot de champagnemethode, waarbij likeur aan de mousse wordt toegevoegd, gebruikt men hier uitsluitend de restsuikers van de basiswijn. Dit geeft een zeer fijne bubbel, de neus is bijzonder fris, begeleid door tonen van knapperige appel en witte perzik.
Sinds 2000 werkt men hier biodynamisch op de klai/kalksteengronden. Handmatige oogst in kratten heel vroeg in de ochtend om de versheid te behouden, de middag wordt besteed aan het voorzichtig persen van de druiven. Fermentatie bij lage temperatuur, gisten
Voor het eerst een wijn met een kroonkurk bij de CCA!