Bavette

Ingrediënten

2 KG BAVETTE

AARDPEER

7 GROTE TOPINAMBOER
2 EL OLIJFOLIE
2 EL AHORNSIROOP
2 TL KARDEMOM POEDER
2 TL KOMIJN POEDER

COURGETTE

5 COURGETTES (GROEN EN GEEL)
8 TENEN KNOFLOOK
1 RODE PEPERS
2 ZOUTE CITROENEN
2 EL ROZEN HARISSA
1 CITROEN
1 BOS BASILICUM
OLIJFOLIE
MALDON ZOUT

SAUS

150 ML OLIJFOLIE
2 TENEN KNOFLOOK
2 GROENE PEPERS
4 BANAAN SJALOTTEN
3 BLIKKEN TOMAAT
1 BLIKJE TOMATENPUREE
2 TL KOMIJN POEDER
4 LIMOENEN
1 BOS DILLE

Bereiding

Bavette

Snijd de bavette met de draad mee in stukken. Dep goed droog. Zout en peper het vlees en vacuummeer in zakken. Doe de zakken in de sousvide op 52°C voor tenminste één uur.
Haal het vlees uit de zakken en dep droog. Zout en peper nog een keer na. Grill het vlees op de plaat (of in een pan) zodat er mooie grilstrepen op staan.

Topinamboer

Verhit de oven op 200° C. Snijd de topinamboer in dikke plakken van ongeveer 1-1,5 cm. Vermeng met de overige ingrediënten. Bekleed een braadslede met bakpapier. Leg de topinamboer hierop en dek af met alufolie. Bak ongeveer 25 minuten. Haal de folie eraf en bak nog ongeveer 10 minuten. De topinamboer moet gaar en aan de onderzijde mooi bruin zijn.

Courgette

Snijd de gezouten citroen brunoise. hak de rode pepers fijn.
Rasp de schil van de citroen. Pers het sap uit de citroen.
Snijd de knoflook in dunne plakjes. Doe circa 2 dl olie in een pan. Bak de plakjes knoflook langzaam tot lichtbruin in circa 4 minuten. Haal 7 el olie uit de pan en de helft van de knoflook. Voeg hierbij de harissa, rode pepers, gezouten citroen en citroensap.
Snijd de courgettes in hele dunne plakken.
Zet de pan met de overgebleven olie en knoflook weer op het vuur en bak de plakjes courgette, circa 15 minuten. De courgette moet niet bruin worden en de plakjes moeten heel blijven. Voeg een beetje zout toe. Voeg de helft van de basilicum toe.
Doe de groente in een bekken. Schep het harissa mengsel er overheen. Hou eventueel warm in de warmhoudkast, maar het mag niet slap worden. Garneer net voor opdienen met citroenrasp en de rest van de basilicum en eventueel nog wat Maldon.

Saus

Doe de olie in de pan en voeg knoflook, chilipeper, beetje zout toe. Bak met de deksel op de pan op halfhoog vuur gedurende 10 minuten. Schep de helft er uit en zet apart.
Snijd de sjalotten fijn en voeg toe in de pan. Bak tot ze glazig zijn en voeg dan de tomaten en tomatenpuree toe, met de kardemom, komijn en limoenrasp en een beetje zout. Laat een paar minuten doorkoken. Voeg eventueel wat water toe.

Eindbewerking en presentatie

Trancheer het vlees dwars op de draad in plakken van 1 cm.. Lepel wat saus midden op de borden. Doe een hoopje courgette op de borden. Leg er 3 plakken vlees tegenaan en verdeel de plakken topinamboer er naast.

We drinken er bij

LES CLAPAS Domaine du Pas de l’Escalette, Terrasses du Larzac, Côteaux du Languedoc, Frankrijk

Wie liever vegetarisch eet komt hier aan zijn trekken: schuif de bavette aan de kant en geniet van het schitterend en smakelijke groentegerecht dat het vlees begeleidt. Beide onderdelen kunnen de uiterst smakelijke wijn uit de Languedoc perfect aan. Een klassieke druivenmix 50% syrah, 30% carignan, 20% grenache zorgen voor een hoogstaande beleving.
De wijngaarden liggen op 350 meter boven de zeespiegel aan de voet van het Larzac-plateau, in totaal twintig hectare wat verdeeld is in ongeveer vijftig terrassen aan weerszijden van de vallei van Pegairolles Escalette en Lauroux. De wijnstokken zijn geplant op kalksteen, omringd door droge stenen muren en “clapas” (terrassen). Het domaine is gecertificeerd in de biologische landbouw en is bezig met het verkrijgen van het biodynamische Biodyvin-label.
De druiven gaan voor de alcoholische fermentatie in grote eikenhouten vaten. Voor het behoud van het primaire fruitkarakter rijpt de wijn ook weer in eikenhouten vaten.