Ingrediënten
BALLONTINE
300 g kippendijenvlees
200 g kipfilet
200 g grotchampignons
100 g ham in plakken
50 ml madeira
50 ml eiwit
15 g panko
10 g gehakte kruiden (bieslook, peterselie, dragon)
MAYONAISE
1 ei
Scheut azijn
Zout, peper
300 ml zonnebloemolie
35 g gladde Franse mosterd
BROODCHIP
2 ‘vegan’ stokbroden
GARNITUUR
1 krop ijsbergsla
15 takjes afflilacress
10 takjes Hippo Tops (waterkers)
Olijfolie
Peper/zout
Bereiding
BALLONTINE
Draai het dijenvlees en de helft van de filets door de gehaktmolen op de fijne schijf.
Maak de champignons schoon, snijdt in partjes en bak op heet vuur in een beetje olie. Flambeer met de madeira.
Meng het kippengehakt, champignons, eiwit, panko, kruiden en peper en zout tot een mooie farce (proeven en op smaak brengen).
Leg de plakjes ham op slagersfolie met daaronder huishoudfolie. Verdeel hier de farce op en de overgebleven filet in repen.
Draai hier rollen van met een doorsnede van ongeveer 6 cm. Gaar deze in de steamer 100% stoom op 90 gr C voor 40 minuten.
Laat afkoelen en snijdt in plakken van 1,5 cm dik.
MAYONAISE
Doe het ei in een smalle hoge maatbeker.
Voeg een scheut azijn, zout en peper op.
Vul aan met 300 ml olie.
Zet de staafmixer onderin de maatbeker.
Mix op volle kracht en haal de mixer langzaam naar boven.
Voeg de mosterd toe.
BROODCHIP
Verwijder de korsten en snij het brood op de snijmachine in dunne lange plakken van 2 mm.
Bedruppel met olijfolie en bestrooi met wat peper en zout.
Leg ze op de bolle kanten van de stokbroodbakvormen.
bak in de oven op 100°C zonder ventilator tot ze mooi krokant zijn.
PRESENTEREN
Snijd chiffonade van de ijsbergsla en maak aan met een beetje olijfolie.
Maak een mooi bolletje van de ijsbergsla en leg 2 plakken ballotine op het bord en garneer af met de cressen, mayonaise en het toastje.