Baileys

Ingrediënten

CHOCOLADECRÈME

300 G WITTE CHOCOLADE
140 G MELK

GETEMPEREERDE CHOCOLADE

150 G CACAOBOTER (MYCRYO)
150 G WITTE CHOCOLADE
GROENE KLEURSTOF
TANDENSTOKERS

BAILEYS ROOMIJS

4 DL BAILEYS
220 G MELK
330 G SLAGROOM
125 G SUIKER
6 EIDOOIERS
3 G STABILISATOR

SIROOP

3 BAKJES ACLLA/MELISSA CRESS
260 G APPELSAP
25 G AHORNSIROOP
20 G APPELAZIJN
MESPUNT XANTANA

APPELGEL

2 DL APPELSAP
80 G GEMBERSIROOP
20 G APPELAZIJN
3,5 G AGAR AGAR

TUILLE

60 G EIWIT
40 G ZONNEBLOEMOLIE
10 G BOTER
50 G SUIKER
25 G BLOEM
25 G CACAOPOEDER

CRUMBLE

100 GR PISTACHENOOTJES
100 BOTER
100 G SUIKER
70 G BLOEM
40 G WITTE CHOCOLADE
2 G MALDON ZOUT

Bereiding

Chocoladecrème

Spreid de chocolade op een gastroplaat en toast het 12 minuten op 150°C tot goudbruin. Laat de chocolade iets afkoelen en doe het samen met de melk in de blender. Draai glad in 5 minuten en doe over in een spuitfles. Spuit de chocoladecrème in de quenelle mallen en laat in de vriezer goed opvriezen.

Getempereerde chocolade

Cacaoboter smelt op laag vuur. Haal van het vuur en los de witte chocolade erin op met behulp van de staafmixer. Voeg naar behoefte kleurstof toe en meng nogmaals. Tempereer de chocolade door het te tableren tot 32°C. Haal de chocoladecrème uit de mallen en steek er tandenstokers in. Haal de chocoladecrème door de getempereerde chocolade en laat in de koeling verder ontdooien.

Baileys roomijs

Laat de Baileys inkoken tot de helft. Pas op dat het niet aanbrandt. Haal van het vuur en voeg melk, slagroom, suiker en dooier toe. Verwarm al kloppend tot 85°C en haal van het vuur. Roer de stabilisator erdoor en doe over in de ijsmachine. Draai er roomijs van en schep er 15 quenelles van. Leg de quenelles in de vriezer om verder op te stijven.

Siroop

Doe alle ingrediënten in de blender en draai helemaal egaal lichtgroen. Zeef de siroop en bind iets met een mespunt Xantana.

Appelgel

Breng alle ingrediënten aan de kook en laat een minuut doorkoken. Stort de gelei op een gastroplaat en laat opstijven in de koeling. Als het hard is de gelei in de Magimix tot gel draaien en overdoen in een spuitfles.

Tuille

Meng alle ingrediënten tot een glad beslag. Spreid een beetje van het beslag in de mallen en bak de tuilles 12 minuten in een oven van 160°C af tot krokant. Haal de tuilles uit de mal als ze nog warm zijn.

Crumble

Doe alle ingrediënten over in de Magimix en draai tot een deeg. Spreid het deeg uit op een Silpad en bak in 25 minuten gaar in een oven van 150°C. Roer iedere paar minuten zodat er een mooie crumble ontstaat.

Eindbewerking en presentatie

Spreid twee eetlepels crumble op de borden. Plaats een chocolade- en een ijsquenelle in de crumble. Lepel wat siroop over het geheel. Versier met dotjes appelgel en een tuille.

We drinken er bij

Moscato d’Asti van Einaudi

Bij dit gerecht hadden we eerst een subtiele Coteaux du Layon, maar tegen al het zoet kon de wijn niet op, constateerden we op de chefsavond. Laten we het kerstmenu dan ook maar afsluiten met een bubbeltje. Maar eentje met zalig zoet. De Moscato d’Asti van Einaudi tintelt als zoetgevooisde, hemelse muziek langs tong en gehemelte De moscatodruiven worden volrijp geplukt. Na een voorzichtige persing volgt een koele vergisting van het sap tot het gewenste evenwicht tussen alcohol en restsuiker is verkregen. De fermentatie wordt onderbroken door de temperatuur stevig te verlagen. Dan wordt de wijn onder druk gefilterd en direct gebotteld om de maximale fruitexpressie en het natuurlijke koolzuur te behouden.