Aubergine met rouleau van kwartel

Aubergine met rouleau van kwartel onderdeel van menu April 2017

Ingrediënten

AUBERGINE

8 AUBERGINES
1 EL MIRIN
1 EL SESAMOLIE
3 EL LICHTE SOJASAUS
1 EL RIJSTAZIJN
1 EL AHORNSIROOP
1 EL GERASPTE VERSE GEMBER
2 TENEN GERASPTE KNOFLOOK
5 BOSUIEN
3 EL WIT SESAMZAAD
3 EL ZWART SESAMZAAD

ROULEAU VAN KWARTEL

15 KWARTELTJES
SLAGERSFOLIE
2 DUBBELE KIPFILETS
SCHEUTJE SLAGROOM
3 EIDOOIERS
200 GR SHIITAKES

SAUS

KWARTELBOTJES
1 FLES WITTE WIJN
2 LT KIPPENFOND

Aubergine met rouleau van kwartel

Bereiding

Aubergine

Snij de uiteinden van de aubergines en schil ze indien nodig. Snij ze in de lengte doormidden en leg ze in een geperforeerde gastrobak. Stoom ze 30 minuten in de oven (op 100° C). Maak de dressing door alle ingrediënten door elkaar te roeren. Snij de aubergine in langen repen en verdeel de dressing over de aubergine en houd warm. Rooster de sesamzaadjes in een droge pan. Snij de bosuitjes in dunne ringen.

Rouleau van kwartel

Snij de borsten van de kwarteltjes en probeer ze aan elkaar te houden. Geef het karkassen door aan de saus. Leg de borsten met de huidkant tussen slagersfolie en sla plat en kruid met zout en peper. Snij de kipfilets klein en draai tot farce met de dooiers en een scheutje slagroom. Breng op smaak met zout en peper. Snij de shiitakes in repen en bak krokant in wat olie en boter. Breng op smaak met zout. Laat de shiitakes afkoelen. Leg 4 kwartelborsten 2 om 2 strak tegen elkaar op slagersfolie. Smeer wat farce op de borsten en daarop wat shiitakes. Rol strak op tot een rol en draai strak met de slagersfolie. Doe de rollen in vacuümzakken en gaar ze 45 minuten op 62°C. Maak eventueel een confit van de pootjes.

Saus

Hak de kwartelbotjes klein. Zet ze flink aan in een ruime pan. Laat bakken tot de aanbaksels in de pan bruin zijn. Haal de pan van het vuur en schaap de aanbaksels los. Zet weer aan tot wederom een laag bruine aanbaksels ontstaat. Schraap weer los en voeg de fles wijn toe. Kook de wijn in en voeg de kippenfond toe en laat zachtjes inkoken. Zeef de saus en beng op smaak met zout en peper (eventueel binden met wat Xantana).

Eindbewerking en presentatie

Snij de rouleau in mooie plakken. Bruin het rouleau aan beide kanten in en hete pan met wat olie. Verdeel de aubergine over de borden en bestrooi met bosui en sesamzaad. Leg de rouleau hiernaast. Nappeer met de saus.

We drinken er bij

Franc Jeu – Chateau Brandeau

Bij dit kwarteltje een goddelijke wijn van de Cabernet Sauvignon, die geen houtlagering heeft gehad, maar puur op zijn fruit is gevinifieerd. Cabernet Franc uit het gebied Cotes de Castillon in Bordeaux. Nadat de jonge Belgische wijnmaker Julien Voogt in verschillende landen heeft gewerkt besloot hij ook nog wat te leren in Bordeaux. Na twee jaar in Saint-Emilion te hebben gewerkt konden hij en zijn vrouw biologische wijngaarden in de buurt overnemen. Wijn van uitsluitend Cabernet Franc, afkomstig van zuidelijk gelegen kalk/klei hellingen. Ideaal voor deze druif om perfect rijp te worden. De wijngaard is volledig biologisch en de stokken zijn nog piepjong. Hierdoor is de wijn lekker sappig en luchtig. Verder rijp rood fruit, wat aardse tonen en kruiden. Vergisting en rijping in rvs-tanks. Geen ‘collage’. Plezierwijn!