Aubergine met bottarga en champignon

Aubergine met bottarga en champignon onderdeel van menu Juni 2017

Ingrediënten

AUBERGINE

5 AUBERGINES
BASILICUMCRÈME (ZIE ONDER)
KLONT BOTER
LIMOEN

BASILICUMCRÈME

1 BOS BASILICUM
250 GR CRÈME FRAÎCHE

BASILICUMOLIE

1 BOS BASILICUM
3 DL ZONNEBLOEMOLIE

BOTTARGA

15 KASTANJECHAMPIGNONS
LIMOEN

Aubergine met bottarga en champignon

Bereiding

Aubergines

Schil de aubergines met de kaasschaaf en snij de schil in lange smalle banen. Frituur de schil in olie van 140°C tot krokant en laat uitlekken op keukenpapier. Bestrooi de schillen met een beetje zout. Snij de geschilde aubergines in plakken en grill ze gaar. Draai de aubergines met basilicumcrème en boter glad in de Magimix. Breng op smaak met limoensap, zout en peper. Houd de crème lauwwarm.

Basilicumcrème

Blancheer de basilicum 10 seconden en doe direct over in ijswater. Knijp het water eruit en dep droog met keukenpapier. Draai glad met de crème fraîche in de blender.

Basilicumolie

Blancheer de basilicum 10 seconden en doe direct over in ijswater. Knijp het water eruit en dep droog. Draai de basilicum met de olie in de blender tot egaal groen. Eventueel zeven. Breng op smaak met zout. Doe de olie over in een spuitfles.

Eindbewerking en presentatie

Maak mooie plakjes (niet te dun) van de champignons met de truffelschaaf. Leg een quenelle aubergine op de borden. Rasp er bottarga en limoenschil over. Versier met basilicumolie, aubergineschillen en plakjes champignon.

We drinken er bij

Figuiere-Magali Rose 2016

De signature cuvees van Saint Andre de Figuiere zijn als de naam al suggereert, elk ondertekent door een van de kinderen. De druiven voor deze Magali komen van twee verschillende terroirs, de granieten bodems van het Massif des Maures met zijn zeeklimaat waardoor de druiven vroeg rijpen en de klei- kalkgronden in het hart van de Var met een meer landklimaat.
De Magali is gemaakt van de druivensoorten cabernet sauvignon, syrah, grenache en cinsault en heeft die typische zacht rose kleur, karakteristiek voor Provence roses. In de neus fris en jeugdig met citrus fruit en knisper verse rode vruchtjes. Het palet is fris en zacht. Met de goede bottarga een mooie begeleider van het gerecht!