Aspergesalade – Gaston Dolmans

Ingrediënten

ASPERGEMARSHMALLOW

2 BOSSEN GROENE ASPERGES
2 KRUIMIGE AARDAPPEL
7,5 BLAADJES GELATINE
90 G EIWIT

ASPERGELINTEN

15 WITTE ASPERGES

ASPERGEPUNTENCONFIT

70 ML OLIJFOLIE
2 TAKJES DRAGON

VOORJAARSKRUIDENMAYONAISE

APPELCIDERAZIJN
5 GRAM MOSTERD
1 EIDOOIER
50 ML OLIJFOLIE
150 ML ZONNEBLOEMOLIE
15 WITTE ASPERGEPUNTEN
10 TAKJES KERVEL
2 TAKJES DRAGON
2 TENEN ZWARTE KNOFLOOK

GEPOCHEERDE KWARTELEITJES

15 KWARTELEITJES
APPELCIDERAZIJN

4 TAKJES KERVEL

 

Bereiding

Groene aspergemarshmallow

Week de gelatine in koud water. Verwijder de uiteinden van de groene asperges. Snij 15 mooie punten van 5 cm van de groene asperges en houd deze apart. Snij de resterende asperges in kleine stukken. Was de aardappel. Snij de aardappel met schil in kleine stukken breng deze aan de kook in 600 ml water met een beetje zout. Kook de aardappel 20 minuten en voeg dan de aspergestukken toe. Kook deze nog 20 minuten mee. Pureer de massa en zeef het kookvocht uit de massa door een kaasdoek en kook dit in tot 300 ml. Meng de vloeistof met de blaadjes gelatine en laat goed afkoelen. Klop het eiwit luchtig tot een vlokkerig geheel. Spatel het eiwit voorzichtig door het gelatinemengsel. Stort het mengsel in een bak met vetvrij papier zodat er een hoogte van ongeveer 2 cm ontstaat en laat 1,5 uur rusten in de koeling. Haal uit de koeling en steek er met een steker van ongeveer 2 cm doorsnede 45 marshmallows uit.

Aspergelinten

Schil de asperges en snij de bovenste 5 cm van de aspergepunten af. Bewaar de aspergekoppen. Verwijder het onderste harde deel van de asperges. Maak een aspergebouillon van de schillen en de afsnijdsels. Snij de asperges met de mandoline in lange linten. Gaar de linten op het laatste moment beetgaar in de aspergebouillon.

Aspergepuntenconfit

Verwarm de olijfolie met de dragon au bain-marie met wat zout. Voeg hier de 15 witte en de groene aspergepunten aan toe en gaar deze beetgaar in de olie.

Voorjaarskruidenmayonaise

Klop de eidooier los met de mosterd, wat peper en zout en wat appelciderazijn. Voeg druppelsgewijs wat olie toe tot de massa begint de binden, daarna kan de olie straalsgewijs worden toegevoegd. Breng 1/5 deel van de mayonaise over in een spuitzakje. Druk 2 tenen zwarte knoflook door een fijne zeef en roer deze door een volgende 1/5 deel van de mayonaise en breng deze ook over in een spuitzakje. Roer vervolgens de fijngesneden kervel en dragon door de resterende mayonaise en breng deze verder op smaak met peper en zout en of wat appelciderazijn.

Gepocheerde kwarteleitjes

Breng water aan de kook met zout en een flinke scheut azijn, zet het vuur laag. Breek het kwarteleitje en roer flink in het water en giet de kwarteleitjes een voor een in de kolk. Pocheer de kwarteleitjes.

Eindbewerking en presentatie

Spuit afwisselend 3 dotjes gewone mayonaise en zwarte knoflookmayonaise tegen elkaar op het bord op ongeveer 5 cm buiten het centrum. Strijk met een strijkpalet de mayonaisedotjes in een vloeiende beweging uit naar het centrum. Dep de aspergelinten droog, roer wat voorjaarskruidenmayonaise door de aspergelinten en draai er 15 nestjes van. Plaats een middelhoge ring op het midden van het bord op een deel van de uitgestreken mayonaise en leg er de aspergelinten in. Druk een beetje aan en verwijder de ring. Zet een witte en groene aspergepunt tegen de aspergelinten aan en plaats er drie aspergemarshmallows tegenaan. Leg een gepocheerd kwarteleitje op de aspergelinten. Decoreer de aspergelinten met enkele kervelblaadjes.

We drinken er bij

Le Clos du Caillou Côtes du Rhône Le Caillou Blanc Rhône – Frankrijk

Duco en ik zijn al vanaf het begin van onze missie om wijnen te zoeken bij de gerechten verliefd op de Rhônestreek. Niet alleen de rode wijnen zijn vaak van zeer hoge kwaliteit en toch ook nog redelijk betaalbaar, maar ook de witte wijnen kunnen zo`n prachtig boeket voortoveren, dat we twinkelend van vreugde de glazen aan onze lippen zetten.
Bij de schilderachtige aspergesalade is deze wijn een genot. Bovendien kan die eventueel doorgedronken worden bij het volgende gerecht van zeebaars, als men principieel geen rood bij vis wil drinken.
De witte Rhônedruivenrassen viognier, grenache blanc, clairette en roussanne staan op het befaamde Châteauneuf-du-Pape-domein Le Clos du Caillou.
Gelukkig zijn deze klassiekers nooit verdwenen uit de betere Franse gastronomie, waar ze gewaardeerde tafelgenoten zijn bij verfijnde gerechten. Bruno Gaspard maakt optimaal gebruik van moderne vinificatietechnieken om van deze traditionele druivenrassen hedendaagse witte biowijnen te maken. De droge, geurige Le Caillou Blanc heeft een sappige smaak met een heerlijke frisheid en is bijna vanzelfsprekend gebotteld zonder enige vorm van eikenhoutrijping. Hij smaakt in zijn jeugd het best, maar liefhebbers van rijpe tonen kunnen de wijn gemakkelijk tot drie jaar na de oogst bewaren.