Ingrediënten
ASPERGES
8 ASPERGES
KOKOSSAUS
1 BLIK KOKOSMELK
1 BLIK KOKOSROOM
1 GLAS VIN JAUNE (OF SHERRY)
2 TONKABONEN
THAISE VISSAUS
ARTISJOKKEN
4 PAARSE KLEINE ARTISJOKKEN
1 SJALOT
2 BLAADJES LAURIER
½ EL ZWARTE PEPERKORRELS
½ EL KORIANDERKORRELS
2 KRUIDNAGELS
2 TAKJES TIJM
1 GLAS WITTE WIJN
1 LT. WATER
1 CITROEN
SCHEUT OLIJFOLIE
SHISO PURPLE CRESS
Bereiding
Asperges
Schil de asperges en snij de uiteinden eraf. Breng een grote pan met ruim water en zout aan de kook. Leg de asperges in het kokend water. Breng opnieuw aan de kook en laat 1 minuut doorkoken. Draai het vuur uit en laat de asperges nog 20 minuten garen in het hete water. Haal de asperges uit het vocht en laat uitdruipen.
Kokossaus
Kook kokosmelk, kokosroom en wijn in tot de helft. Pas op; het kan spatten! Dompel de tonkabonen 30 seconden in kokend water en laat ze afkoelen. Verwijder het schilletje van de tonkabonen. Rasp de tonkabonen in de saus en breng op smaak met vissaus.
Artisjokken
Doe het water in een pan en knijp de citroen hierin uit. Voeg de rest van de ingrediënten toe (behalve olie). Snij de onderkant van het steeltje van de artisjokken af. Snij de blaadjes een duimdikte van de bodem af. Schil de steel en de bodem met een dunschiller en doe direct in de vocht. Breng alles aan de kook en laat 10 minuten zachtjes koken. Haal de artisjokken uit het vocht en snij in kwarten. Meng de artisjokken met wat olijfolie en houd warm.
Eindbewerking en presentatie
Verwarm de asperges in de kokosroom. Leg 2 asperges met wat kokosroom op de borden. Versier met artisjok kwarten en shiso cress.
We drinken er bij
Domaine de l'Arjolle Côtes de Thongue Paradoxe Blanc 2019 (€ 20,95)Het originele aspergegerecht met kokos, Vin Jaune en vissaus is een uitdaging. Eventueel kun je de Grüner Veltliner doordrinken, maar zelf zou ik op zoek gaan naar een Vin Jaune. Maar aangezien deze in Nederland amper te vinden is, zou je ook een licht sherry kunnen nemen. (Reken bij een Vin Jaune, die wel bij sommige internetwijnboeren is te vinden op minimaal €40,– de fles))
Voor de andere wijnliefhebbers die liever de helft betalen heb ik een werkelijk verbluffend mooie wijn gevonden, gemaakt van de Sauvignon en de Viognier druiven. Topwijnmaker François Teisserenc van het huis Arjolle is er sinds 2011 mee bezig..
De indrukwekkende witte Paradoxe is van een nog niet eerder bij Arjolle vertoond niveau. François trok alle registers open om een sublieme wijn te maken van voornamelijk Viognier- (60%) en sauvignondruiven. Deze worden half september met de hand geplukt van een perceel met maar liefst 9000 wijnstokken per hectare.
Door deze plantdichtheid is er een sterke onderlinge concurrentie en blijft het rendement met 25 hectoliter per hectare ongekend laag voor het mediterrane klimaat in de Languedoc. Dit perceel behoort dan ook tot de allerbeste kwaliteit wijngaarden van dit familiedomein.
De rijping vindt plaats in nieuwe eikenhouten fusten van vooraanstaande Bourgogne-tonneliers en blijft gedurende tien maanden in contact met de ‘lie’. Over het resultaat kunnen we alleen maar lovend zijn. Kernwoorden als evenwicht, elegantie, frisheid, luxe, uiterst verfijnde houtdosering en lange afdronk zijn van toepassing.
Schenk de wijn, zoals goede sommeliers ook doen met exclusieve witte Bourgognes of Rieslings, uit een karaf. De beluchting zorgt voor een grote aromatische complexiteit. Kan moeiteloos op tafel bij de beste sterrenrestaurants!