Ingrediënten
BEURRE NOISETTE IJS
250 GR BOTER
5 GR ZOUT
6 DL MELK
4 DL SLAGROOM
150 GR SUIKER
4 EIDOOIERS
30 GR HONING
2 GR CORTINA
ROZIJNEN
100 GR ROZIJNEN
PEDRO XIMINEZ SHERRY
FLESJE APPELSAP
1 KANEELSTOKJE
SAP VAN ½ CITROEN
100 GR SUIKER
APPEL
1 KG ELSTAR APPELS
150 GR RIETSUIKER
GEKLAARDE BOTER
1 TL KANEELPOEDER
1 CITROEN
CAKE
100 GR ZACHTE BOTER
100 GR WITTE BASTERDSUIKER
2 EIEREN
100 GR BLOEM
2 GR BAKPOEDER
SNUIFJE ZOUT
1 VANILLESTOKJE
MESPUNT NOOTMUSKAAT
ADVOCAAT
125 GR EIDOOIERS
125 GR SUIKER
1 VANILLESTOKJE
MESPUNT ZOUT
150 GR WODKA
CRUNCH
150 GR BOTER
100 GR POEDERSUIKER
125 GR BLOEM
1 EL CACAOPOEDER
1 TL KANEELPOEDER
APPLE BLOSSOM BLOEMPJES
HONNY CRESS
Bereiding
Beurre noisette ijs
Verwarm boter met zout in een pan tot het goed bruin kleurt. Giet af maar laat het bezinksel achter in de pan en laat iets afkoelen. Verwarm de melk, room, suiker, dooiers, cortina en honing tot 85°C onder voortdurend roeren . Doe over in de blender en voeg de warme beurre noisette toe. Draai tot alles goed geëmulgeerd is. Laat de massa afkoelen en draai deze op tot ijs in de ijsmachine. Maak quenelles van het ijs en laat verder opstijven in de vriezer.
Rozijnen
Doe alle ingrediënten in een pan en breng aan de kook. Laat tot gebruik trekken.
Appel
Maak de appels schoon en snij in blokjes van 1 cm. Bak de appelblokjes met rietsuiker in geklaarde boter tot ze bruin zijn in geklaarde boter. Haal van het vuur en roer kaneel en rasp van een citroen erdoor. Spreid de massa in een laag van 3 cm op een gastroplaat en bak 10 minuten in een oven van 160°C. Doe over in de koeling om op te stijven. Steek rondjes van 10 cm uit de massa vlak voor het opdienen.
Cake
Klop de boter en suiker tot een romige massa. Klop één voor één de eieren erdoor. Zeef de bloem, bakpoeder en zout. Spatel dit door het eiermengsel samen met het vanillemerg en noodmuskaat. Beboter een cakevorm in en stort het beslag erin. Bak de cake 40 minuten in een oven van 150°C en laat afkoelen. Steek er rondjes van 10 cm uit.
Advocaat
Doe alle ingrediënten in een pan en verwarm al roerend tot 70°C en giet het direct door een zeef. Doe over in een spuitzak en laat verder afkoelen.
Crunch
Meng boter, suiker en bloem tot het net pakt. Splits de massa in tweeën. Meng door één de cacaopoeder en door de andere de kaneel. Spreid uit over een bakplaat en bak 8 minuten af in een oven van 50°C tot krokant en laat afkoelen. Breek/stamp afzonderlijk tot crumble
Eindbewerking en presentatie
Snijd de appelrondjes en de cakerondjes doormidden en plaats de twee helften tegen elkaar in het midden van het bord. leg twee theelepels crumble half op de appel. Verdeel wat rozijnen over de cake met wat toefjes advocaat. Leg een quenelle beurre noisette ijs hierop. Versier met bloempjes en cress.
We drinken er bij
Baumard - Coteaux du Layon carte d'or 2018 (half flesje)Ook deze zalige zoetheid hebben we al eens eerder op de cuisine geschonken en beviel een ieder buitengewoon door zijn uitstekende balans tussen zoet en zuur. Helder goudgeel van kleur. Subtiele neus van peer en lentebloesems aangevuld met minerale tonen en honing. Fluwelige, vlezige, fruitige en minerale finale. Alleen overrijpe en/of met botrytis gezegende druiven worden geoogst, in meerdere opeenvolgende plukbeurten. Na de pneumatische persing vindt de gisting plaats in RVS tanks, onder gecontroleerde temperatuur. Deze wijn valt onder de categorie ‘moelleux’ (let op: uitspraak =
‘môaleuh’, en niet ‘moeijeuh’!), wat duidt op een relatief licht zoete wijn met een goed zoet/zuur evenwicht