Appel

Ingrediënten

COMPOTE

6 ELSTAR APPELS
2 EL BOTER
150 G SUIKER
SNUIFJE KANEEL
SCHEUT WITTE WIJN

ROOMIJS

500 ML MELK
1 VANILLESTOKJE
100 G DOOIER
160 G SUIKER
4 G CORTINA
500 G SLAGROOM
200 G APPELCOMPOTE

AMANDELKROKANT

150 G AMANDELSCHILFERS
70 G SUIKER
40 G EIWIT

YOGHURTCRÈME

100 G SLAGROOM
25 G SUIKER
100 G DIKKE YOGHURT

APPEL

1 GRANNY SMITH APPEL
2 ELSTAR APPELS
5 EL OLIJFOLIE
1 STOKJE VANILLE

Bereiding

Compote

Schil de appels en snij ze in blokjes. Bak ze even in boter. Voeg suiker en kaneel toe en laat iets karamelliseren. Voeg een scheut witte wijn toe en laat zachtjes met de deksel op de pan tot compote koken. Mix met de handmixer tot een compote; dus niet te glad. Geef 200 g compote aan het ijs. Doe de rest in een spuitzak.

Roomijs

Breng melk en gespleten vanillestokje aan de kook en laat 15 minuten van het vuur trekken. Klop dooiers met suiker in de KitchenAid tot een witte crème ontstaat. Voeg de dooiercrème bij de melk en verwarm tot 85°C. Verwijder het vanillestokje en voeg slagroom, cortina en compote toe. Doe alles in de ijsmachine en draai er ijs van. Leg quenelles ijs op bakpapier en laat opstijven in de diepvriezer.

Amandelkrokant

Meng alle ingrediënten en spreid dun uit op een stuk bakpapier. Bak in 20 á 30 minuten goudbruin en krokant in een oven van 160°C. Roer af en toe zodat een crumble ontstaat.

Yoghurtcrème

Klop de slagroom en suiker stijf. Spatel de yoghurt door de slagroom tot een egale crème. Doe over in een spuitzak.

Appel

Schraap de pitjes uit de vanillestokje. Meng olijfolie en vanillepitjes. Snij de Granny Smith appel in zeer dunne plakjes. Schil de andere appels en snij ze in dobbelstenen van 1 cm. Bedek de appel direct met de vanilleolie.

Eindbewerking en presentatie

Spuit een kronkelige baan yoghurtcrème op de borden. Plaats een quenelle ijs midden op de borden. Versier het bord met dotjes compote, amandelkrokant en appel.

We drinken er bij

Rielsing Spätlese Brüder Dr. Becker

Het rinsige van de appel en het zoete van het roomijs en de amandelkrokant, daar hebben we een niet al te zoete wijn tegenover willen zetten. Deze laat geoogste riesling was een verfijnde combinatie bleek op de chefsavond.

De wijn heeft een fijn aromatisch bouquet met geuren van perzik en abrikoos. De smaak is vol en elegant met aroma’s van fruit en mineralen en een lichte ‘petrol’ afdronk. Spätlase betekent laat geplukt. Aan het etiket kan je dus niet zien hoe zoet/droog een Riesling Spätlase is. Deze Riesling is vrij ‘trocken’ met een klein restzoetje. Zeker geen zoete Riesling.

Dienheim is een klein gebied binnen Rheinhessen. Het wijngoed wordt al vijf generaties lang gerund,  Ook al leefden de eerste generaties niet rechtstreeks van de wijnbouw. Ze hielden van dit kleine wijndorp, de Rijn-Hessische manier van leven, en bleven de wijnmakerij steeds verder uitbreiden. Waar de mannen het voorwerk deden, namen de vrouwen het van ze over. Tegenwoordig wordt het domein geleid door de familie Pfeffer-Müller,  en wordt in de dochterlijn voortgezet.

De wijn komt van de wijngaarden Dienheimer Tafelstein die zich uitstrekken over de terrassen langs de Rijn.

Sinds enige jaren voeren ze ook de PURE-lijn, Volledig Vin méthode nature, Strenge selectie van druiven, spontane fermentatie, ongeklaard, ongefilterd en zonder toevoeging van sulfiet. Deze ontwikkeling begon binnen het wijnhuis al een kleine 40 jaar geleden. Weingut dr. Brüder Becker is daarmee ook een van de pioniers binnen de biologische en biodynamische wijnbouw binnen Duitsland en het eerste VDP-wijnhuis zijn met een biologische certificering.