Ansjovis met grapefruit hollandaise

Ingrediënten

ANSJOVIS

30 ANSJOVISJES
BLOEM
GEKLAARDE BOTER

HOLLANDAISE

6 RODE GRAPEFRUITS
6 EIDOOIERS
OLIJFOLIE

ASPERGES

15 ASPERGES
PISTACHENOOTJES
100 GR PISTACHENOOTJES

ZORRI CRESS

Bereiding

Ansjovis

Maak de ansjovis schoon: verwijder de rugvin; trek de kop eraf; verwijder ingewanden met de duim en klap het visje open; trek het graatje los en spoel goed schoon.
Dep de visjes droog en haal door de bloem. Bak krokant in geklaarde boter en laat uitlekken op keukenpapier. Zout de visjes.

Hollandaise

Pers de grapefruits en zeef het sap. Kook het sap in tot een derde en laat afkoelen. Voeg de dooiers, ruim peper en wat zout toe en klop tot schuimig. Verwarm het mengsel al kloppend tot 80°C en haal van het vuur. Klop er olijfolie door tot een mooie gladde hollandaise ontstaat. Breng op smaak met peper en zout. Bewaar de saus lauwwarm.

Asperges

Schil de asperges en snij de kontjes eraf. Breng ruim water met zout aan de kook. Leg de asperges in het water en breng opnieuw aan de kook. Zet het vuur uit en laat de asperges in 20 minuten garen in het heet water.

Pistachenootjes

Rooster de pistachenootjes in een droge pan. Laat afkoelen en hak ze grof.

Eindbewerking en presentatie

Leg een asperge op de borden en nappeer met ruim hollandaise. Leg hierop twee visjes. Versier met pistachenootjes en cress.

We drinken er bij

Macon-Villages 2014 chateau Fuisse

Een hoofdbreker.. Op de chefsavond kregen we sardines in plaats van anjovis. Een heel ander visje. Proef de wijn eerst even en bedenk dan hoe je de hollandaise van grapfruit voorziet.
Chateau Fuisse is het oudste familie wijngoed uit de streek. Met alle aandacht die de Cote d’Or krijgt, is er voor de zuidelijker gelegen wijnbouwgebieden van de Bourgogne onterecht minder aandacht. Denk maar aan de appelations Vire-Clesse, Saint Veran, Pouilly Fuisse en de Macon Villages. We hebben hier een wijn met een helder gele kleur met licht groene reflecties. In de neus aroma’s van mandarijntjes, sinaasappel zest en brioche. Qua mondgevoel heel rijk met een mooie frisheid, zuren, goede lengte en finesse. Op de chefsavond net aan.., maar het lukt u zeker hier een mooiere combinatie te maken.