Ingrediënten
RODE BIETENFLAN
150 G RODE BIET
25 G ROOM
30 G EIDOOIER
40 G MELK
2 G IOTA
2 G GELATINE
HARING
2 ZOUTE HARINGEN
1 SJALOT
20 ML SUSHIAZIJN
RODE BIETENGEL
50 G BIETENSAP
2 G SHISO PURPLE
1,5 G AGAR AGAR
LIMOENSAP
CRUMBLE VAN ROGGEBROOD
4 SNEETJES ROGGEBROOD
GEITENKAASCRÈME
100 G ZACHTE GEITENKAAS
ROOM
LIMOENRASP
ROZE PEPER
CHIOGGIABIET
2 CHIOGGIABIET
25 G OLIJFOLIE
15 G APPELCIDERAZIJN
GELE BIET
3 GELE BIETEN
20 G OLIJFOLIE
15 G APPELCIDERAZIJN
EENDENLEVERMOUSSECRÈME
100 G EENDENLEVERMOUSSE
20 G ZACHTE ROOMBOTER
SIROOP VAN BALSAMICO
60 G BALSAMICOAZIJN
TOPJES VAN DILLE
BORAGEBLOEMEN
ATSINACRESS
SHISOCRESS PURPLE
Bereiding
Flan van rode biet
Schil de bieten en snij ze in stukken. Kook de biet in gezouten water gaar. Zeef de bieten eruit en pureer deze. Week de gelatine in koud water.
Meng 100 g bietenpuree met de room, eidooier, melk en zout. Pureer het mengsel en de iota met een staafmixer en verwarm au bain-marie tot 80°C en houdt op deze temperatuur gedurende 10 minuten. Knijp de gelatine uit, voeg deze toe aan het mengsel en pureer verder gedurende 1 minuut. Stort de massa in een bolmatje (3 cm), laat afkoelen.
Haring
Fileer de haringen en snij deze in vierkante stukjes van 4 x 4 cm. Snij de sjalot in ragfijne ringen. Breng de sjalotringen over in een kom en zet deze in de vacumeermachine en vacumeer deze met de sushiazijn en wat zout en peper 2 keer. Zeef de ringen uit de azijn.
Rode bietengel
Breng het rode bietensap aan de kook, pureer met de staafmixer samen met de Shiso Purple. Roer de agar agar erdoor en breng 4 minuten aan de kook. Breng op smaak met limoensap en zout. Zeef en stort de massa uit op een plateau, laat dit gedurende 30 minuten in de koelkast rusten. Draai de gel glad met de blender.
Crumble van Fries roggebrood
Droog het roggebrood in de oven op 80°C en draai er vervolgens een crumble van.
Geitenkaascrème
Roer de geitenkaas met room tot een spuitbare crème. Breng op smaak met fijngewreven roze peper en limoenrasp. Leg de crème in een spuitzak op kamertemperatuur.
Chioggiabiet
Schil de chioggiabiet en snij deze bij tot een staaf van 4×4 cm, zodanig dat het ringenpatroon zichtbaar is op het vlak van 4×4 cm. Snij van deze minimaal 30 zo dun mogelijke plakken met de mandoline. Meng de appelciderazijn met de olijfolie en wat zout en voeg de plakken chioggiabiet toe. Vacuummeer 3-4 keer om de marinade er goed in te laten trekken.
Gele biet
Strooi wat olijfolie en zout op de gele bieten. Pak de bieten individueel in aluminiumfolie in. Pof de bieten 30 minuten in een oven van 200°C. Schil de bieten en snij er met de mandoline 30 plakken van met een dikte van ongeveer 2 mm. Steek de plakken uit met een steker van 4 cm.
Eendenlevermoussecrème
Laat de eendenlevermousse op kamertemperatuur komen. Roer de boter zacht en roer hier voorzichtig de eendenlevermousse doorheen. Breng hoog op smaak met zout en peper en breng over in een spuitzak met kartelmond.
Siroop van Balsamicoazijn
Kook de balsamicoazijn in tot een nog vloeibare siroop. Breng de siroop over in een klein spuitflesje.
Eindbewerking en presentatie
Amuse 1: Chioggiabiet met geitenkaasroom
Spuit een dot geitenkaasroom op een plakje chioggiabiet en dek deze af met een plakje chioggiabiet. Spuit een klein dotje bietengel midden op de laatste plak en decoreer met een dilletopje en plaats er een boragebloem tegenaan.
Amuse 2: Gele Biet met eendenlevermoussecrème
Dep 15 van de plakken gele biet goed droog, leg ze naast elkaar en spuit op de gele bietenplakjes een streepjespatroon met de balsamicosiroop. Strooi hier losjes enkele fijngesneden losse blaadjes van de atsinacress op.
Spuit de eendenlevermoussecrème op een plakje gele biet en dek deze af met het gedecoreerde plakje gele biet.
Amuse 3: Rode biet met haring en roggebrood
Druk de stukje haring aan de onderzijde in de crumble van roggebrood. Dek de stukjes haring af met enkele gemarineerde sjalotringen. Plaats hier de flan van rode biet op en decoreer deze met een shisocress.
Plaats de amuses op een langwerpig rechthoekig bord in de volgorde naast elkaar.
We drinken er bij
Crémant de Bourgogne Maison Vittaut-Alberti - Cuvée LucienZoveel verschillende smaken als biet, haring, geitenkaas en eendenlevermousse, vindt daar maar eens wat bij. Mede in overleg met de bedenker van dit gerecht (Gaston Dolmans) hebben we ons heil gezocht bij een betaalbare variant van de champagne en kwamen we uit in Rully, waar en schitterende crémant wordt gemaakt waar menige echte champagne de vingers bij mag aflikken. Ook al zijn we de laatste tijd al vaak met een bubbel begonnen, dit levert wel een zalige smaaksensatie op.
Het is een blend van uitsluitend witte druiven, namelijk 80% chardonnay en 20% aligoté. Een Blanc de Blancs dus. De wijn ondergaat – net als Champagne – een tweede vergisting in de fles en rijpt vervolgens nog zesendertig maanden met de gisten. Dit geeft de Crémant verfijnde briochetonen, complexiteit en een delicate mousse. De smaak is mooi droog, maar ook zacht en rijp. Deze fraaie Brut smaakt geweldig als aperitief of bij oesters, maar is ook een feestwijn pur sang. Warm aanbevolen!