Ingrediënten
Bereiding
KIPPENLEVERPATÉ, PICCALILLY, BOEKWEITTUILE
BLOEMKOOLFRITTER
Grauburgunder
Weingut Rappenhof, Rheinhessen, Duitsland
Veel zuren in dit gerecht, (vergeet niet het blaadje zuring mee te nemen bij de bloemkool fritter) maar ook de aardse smaken van lever spelen een rol. Hier hebben we een subtiele witte wijn van de Grauburgunder (Pinot Gris) tegenaan gezet van Weingut Rappenhof.
Natuurlijk heeft deze zuren, maar als contrast ook de tonen van zacht fruit zoals kweepeer. Steek je neus in het glas en je ruikt appelbloesem.
De stokken voor deze Grauburgunder zijn in 1996 aangeplant op kalkrijke lössterrassen. Wanneer de druiven handmatig zijn geplukt worden ze in de wijnmakerij vrijwel direct geperst. De alcoholische fermentatie vindt plaats in roestvrijstalen tanks. Hierna rijpt de wijn verder op doppelstückfass, grote (2400 l) gebruikte houten vaten
Weingut Rappenhof is een familiebedrijf met een rijke geschiedenis van meer dan 400 jaar, gelegen in Alsheim, Rheinhessen. Het wijnhuis werd officieel opgericht in 1604 door Hieronymus Hirsch, en vandaag de dag wordt het gerund door Elisabeth Muth, de 13e generatie van de familie Hirsch-Muth.
Elisabeth Muth, die het familiebedrijf na tien jaar buiten de wijnsector opnieuw betrad, brengt met haar achtergrond als architect een frisse blik op detail en precisie naar het wijnmaken. Voor haar draait het allemaal om details, zowel in de zorg voor de wijnstokken als in het kelderproces. De wijnen van Weingut Rappenhof staan voor kwaliteit en individualiteit, en weerspiegelen het rijke erfgoed van het wijnhuis. Tegelijkertijd streeft de familie ernaar om hun wijngaarden en het landschap te behouden voor toekomstige generaties, met de focus op duurzame en biodynamische landbouw.
ALCOHOL PERCENTAGE: 12%
POMPOENCHEESECAKE, PECANNOTEN
Instan T Blanc
Domaine les Terres d’Ocre, Saint-Pourçain, Loire, Frankrijk – 13%
Op de chefsavond werd een flespompoen gebruikt voor de cheescake, maar gelukkig zal er voor de maand april Hokkaido-pompoen (Red Kuri) ingekocht worden. Dat is een wereld van verschil. Zeker voor de combinatie met de wijn. Deze heeft veel meer smaak dan de flespompoen.
De druiven voor de Instan T ( chardonnay en de tressalier ) worden met de hand geplukt en komen van een kleikrijke zandbodem. Ze worden apart gefermenteerd in temperatuur gecontroleerde roestvast stalen tanks op 19 graden. Daarna word de wijn geblend en rijpt hij nog enkele maanden op zijn fijne lies.
Saint-Pourçain A.O.P.
Domaine Les Terres d’Ocre, is toegewijd aan de biologische wijnbouw. Het domein streeft ernaar om op een duurzame manier te werken, met respect voor de natuur en het milieu. Ze gebruiken geen synthetische bestrijdingsmiddelen of kunstmest, waardoor de wijngaarden in harmonie met de natuur kunnen groeien. Daarnaast proberen ze het gebruik van sulfiet tot een minimum te beperken, wat resulteert in wijnen die puur en ongecompliceerd zijn. Deze aanpak zorgt ervoor dat de wijnen van Domaine Les Terres d’Ocre een natuurlijke expressie zijn van de druiven en het terroir, zonder toegevoegde stoffen die de smaak kunnen maskeren. Florent Barichard, de wijnmaker van het domein, heeft na 10 jaar ervaring in diverse wijngebieden besloten om in 2013 terug te keren naar zijn geboortegrond. Met zijn nuchtere aanpak en respect voor de natuur streeft hij ernaar om wijnen te maken die eerlijk en oprecht zijn.
BALLONTINE VAN KIP
Blaufränkisch
Weingut Krutzler, Deutsch-Schützen Burgenland, Oostenrijk
We gaan eindelijk weer eens naar Oostenrijk en hebben gekozen voor een wijn van de Blaufränkisch. Dat is niet al te vaak gebeurd in het verleden op de cuisine. Maar bij de zachte smaken van de ballotine van kip met ham (wat zag die er goddelijk uit op de chefsavond) past deze druif uitstekend. Koel serveren is daarom wel aangeraden.
Blaufränkischwijnen staan bekend om hun uitgesproken fruitige karakter, met tonen van kersen, bessen en soms pruimen. Ze kunnen ook kruidige en peperige nuances hebben. De druif heeft een relatief hoge zuurgraad, wat zorgt voor een frisse en levendige smaak, vooral in deze nog jonge wijn.
Weingut Krutzler ligt in het zuiden van Burgenland. De nadruk ligt daar vooral op rode wijn, bij voorkeur de variëteit Blaufränkisch, waarvoor de Eisenberg de meest geschikte bodem biedt.
Het warme mediterrane klimaat van de Pannonische vlakte en het koelere vochtige klimaat uit het oostelijke hooggebergte komen hier samen. De warmte van de zon gedurende de dag en koele nachten zorgen ervoor dat de druiven de zuurgraad constant houden. De wijnen krijgen hun unieke structuur en de druiven rijpen langer aan de wijnstok. Dit resulteert in bijzondere expressiviteit en lange levensduur.
Deze blaufränkisch druiven liggen op zuidoostelijk georiënteerde wijngaarden met stokken van tussen de 4 tot 15 jaar oud en groeien grotendeels op leisteen, klei en een ijzerrijke bodem. Dat zorgt voor veel mineraliteit in de wijnen. Reinhold houdt de opbrengsten per hectare zo laag mogelijk en ziet toe op zeer streng -tot geen- gebruik van bestrijdingsmiddelen. Na de oogst gist het sap deels in open en deels in gesloten vaten. Na 8 tot 10 dagen wordt de wijn onder lage druk geperst waarna de malolactische gisting plaats vindt in roestvrijstalen tanks. Vervolgens rijpt de wijn nog zo’n 6 maanden in grote eikenhouten vaten van 2500 liter. Een schoolvoorbeeld van hoe een blaufränkisch hoort te zijn; sappig, expressief, fris en vol met aroma’s van rood fruit als kersen en bessen.
12,5%
EENDENBOUT MET RODE KOOL EN SODABREAD
LE PETIT VIN D’AVRIL
Paul Avril, Chateauneuf-du-Pape, Rhône, Frankrijk
DECANTEREN!!!
In de maand April een wijn hebben met de naam ‘Le petit vin d’Avril’ lijkt om de grap gedaan, maar is in dit geval bloeserieus.
Bij de eendenbout die nogal stevig qua smaakbeleving is met de rode kool en de pruimen kun je niet zomaar een wijntje tegenover zetten. Met deze wijn van de grote wijnmaker Paul Avril uit Chateauneuf-du-Pape, hebben we iets heel unieks in het glas.
Je zult maar weinig gegevens aantreffen op het etiket en dat komt omdat de eigenwijze wijnmaker Paul Avril naast zijn absolute top Chateauneuf-du-Pape Clos des Papes met de druiven die niet buiten de appelation vallen een geheel eigen assemblage maakt, waarbij het ook nog verschillende jaargangen bij elkaar mengt.
In dit geval de druiven grenache, cinsault, syrah, merlot en carignan. De Merlot is een druif die je daar niet veel zult aantreffen en behoort ook niet tot de toegelaten druiven voor de appelation Chateauneuf-du-Pape. Het domein omvat ongeveer 30 hectare wijngaarden verdeeld over 25 percelen. Er is een grote diversiteit aan bodemsoorten en microklimaten tussen deze percelen. Alle percelen worden apart gevinifieerd en pas na de rijping geblend.
Deze wijn heeft aroma’s die doen denken aan zwarte kersen, bramen, lichte kruiden en peper. Dit is niet zomaar een wijntje die je op een feestje drinkt. Hier moet een stevig gerecht tegenover staan en dat is hier duidelijk het geval en zorgt zo voor een verrukkelijke smaakcombinatie
Nogmaals: decanteren. De flessen bevatten nogal wat droesem.
PARFAIT VAN RAS AL HANOUT, BANAAN, ADVOCAAT
MOSCATEL ZULETA
Bodega Delgado Zuleta, Sanlúcar de Barrameda, Andalusië, Spanje
Ook dit gerecht was een plaatje op de chefsavond en smaakte ook naar het eruit zag.
De ras al hanout waar we de wijn vooral op hadden uitgekozen kwam wat minder naar voren dan we bij lezing hadden gedacht, maar ondanks dat kwam de Jerez-wijn van de muskaatdruif prima tot zijn recht.
Deze Moscatel Zuleta van Delgado Zuleta is geen sherry, maar een rijke, zoete Jerez-wijn van de moscateldruif met 17.5% alcohol. Aroma’s van rozijnen, honing en kaneel. In de smaak zoete rozijntjes, gebrande suiker, kaneel, vanille en een lange zoete, subtiele afdronk.
Bodegas Delgado Zuleta is één van de alleroudste en meest toonaangevende huizen in het gebied van Jerez de la Frontera. De historie van dit huis gaat terug tot 1719. De huidige naam bestaat sinds eind van de 19e eeuw toen sherry floreerde en Delgado Zuleta leverancier werd van het Spaanse hof – wat ze nog steeds zijn. Het huis is nog steeds in handen van enkele families en telt slechts een honderdtal aandeelhouders. Traditie en een rotsvast geloof in kwaliteit zijn kenmerkend voor de prominente positie die Delgado Zuleta al generaties lang inneemt. Een ware sherry-aristocratie.