Ingrediënten
AARDPEER
15 GROTE AARDPEREN
AARDPEERCRÈME
VRUCHTVLEES VAN DE AARDPEER
75 GR BOTER
VULLING
1 KG GARNALENSCHILLEN
250 GR HOLLANDSE GARNALEN
1 CITROEN
150 GR SCHAALDIERENFOND
IOTA (TEXTURAS)
VINAIGRETTE
150 ML SAMBAI-AZIJN
1 GR XANTANA
150 ML SOJAOLIE
1 BOL KNOFLOOK
¼ Belper knolle
Bereiding
Aardpeer
Boen de aardperen schoon en snij de onderkant open en leg deze met de snijkant op een met bakpapier bedekte gastroplaat. Pof de aardperen 30 minuten op 190°C in de hete lucht oven. Lepel het vruchtvlees eruit met een klein meloenlepeltje tot alleen de dunne huid van de aardpeer over is. Hoe warmer de aardpeer na het poffen wordt leeg gemaakt hoe makkelijker gaat het. Bewaar het vruchtvlees en droog de aardpeerschillen in een oven van 90°C tot vlak voor het opdienen. De schillen na het drogen in olie van 170°C kort krokant frituren.
Aardpeercrème
Draai vruchtvlees van de aardperen samen met de boter in de Magimix tot crème en breng op smaak met zout. Zeef de crème en doe over in een spuitfles.
Vulling
Zet de garnalenschillen aan in wat olie. Voeg zoveel water en schaaldierenfond toe dat alles net onder staan en laat 20 minuten pruttelen. Zeef de bisque en bind met Iota tot en dikke crème ontstaat met behulp van de staafmixer. Meng de garnalen en crème en breng op smaak met citroenzest, peper en zout. Houd warm.
Vinaigrette
Pof de knoflook een uur in een oven van 190°C tot zacht. Druk de pulp uit de knoflooktenen. Laat de knoflookpulp met de sojaolie trekken tot gebruik. Dik de Sambai-azijn aan met de Xantana. Doe de azijn over in een kleine bekken en trek vacuüm (zonder zak) om het lucht eruit te halen. Meng azijn en olie 1 op 1 tot een vinaigrette.
Eindbewerking en presentatie
Vul de krokante aardpeer met de vulling van Hollandse garnalen. Zet een bord op de draaischijf en laat het draaien. Spuit een dunne streep aardperencrème op het draaiend bord. Vul de ring met één of twee eetlepels vinaigrette en leg de aardpeer in het midden van de vinaigrette. Rasp als laatste en beetje van de Belper knolle op de aardpeer.
We drinken er bij
Chenin BlancVignoble Alain Robert Vouvray, Anjou-Saumur
Ook al was de menucommissie nog niet helemaal tevreden over de uitvoering van de aardpeer, de smaken waren geweldig en de Vouvray paste naadloos bij de vulling en de vinaigrette. In de neus aroma’s van limoen, perzik, rijpe peer, honing en iets van menthol. In het smaakpalet tonen van citroenschil, geel steenfruit en een hint van kweepeer, die gepaard gaan met een fraaie mineralige afdronk met frisse zuren. Oude stokken (40-50 jaar) Begin oktober worden de rijpe druiven met de hand geplukt, waarbij streng geselecteerd wordt. In de vinificatieruimte worden de druiven uiterst voorzichtig geperst en krijgt het sap 24 uur rust om de grovere bestanddelen te laten bezinken. Hierna laat men het sap de alcoholische fermentatie met wilde (druifeigen) gisten ondergaan in houten vaten. Vervolgens wordt de jonge wijn overgestoken op eikenhouten barriques (20% nieuw) voor de malolactische gisting en een rijpingsperiode op de ‘lie’. Na 12 maanden wordt de wijn geassembleerd en laat men de wijn nog 6 maanden rusten in een roestvrijstalen tank, waarna de wijn licht gefilterd en gebotteld wordt.