Ingrediënten
Bereiding
ACHTERGRONDINFORMATIE OVER DE WIJNEN
NAAM LEVERANCIER: DE LOGIE
Caesarsalade en viskoekje
CRÉMANT DE LOIRE DOMAINE DE LA HAUTE COUDRAIE, CLÉRÉ SUR LAYON, LOIRE, FRANKRIJK
Bij de twee kleine voorgerechten leek het ons een goed idee om daar een bruisend glas bij te zetten en niet alleen omdat het het kerstmenu is, maar zeker ook omdat het perfect samen gaat met de ingrediënten uit de Ceasar en het makreelviskoekje.
Geniet van de aroma’s van geel fruit, citrus, witte bloesem en wat munt, de prachtige zuren en een zeer zachte mousse. Dat wordt allemaal geleverd door deze bubbel uit de Loirestreek. Al vanaf 1920 maakt de familie Denis wijn in Cléré sur Layon. Inmiddels is de vierde generatie van de familie aan het werk. Door de opbrengsten terug te schroeven en veel aandacht te besteden aan de biodiversiteit in de wijngaard proberen ze met minimale interventie wijn te maken.
De crémant wordt gemaakt van chenin blanc, chardonnay en pinot noir. De druiven komen van 1 hectare wijngaard, de stokken zijn hier gemiddeld 30 jaar oud en staan op een schist bodem.
Wanneer de druiven rijp zijn wordt alles handmatig geoogst en worden in kisten naar de wijnmakerij gebracht. De gisting vindt plaats in roestvrijstalen tanks voor minstens 24 maanden.
Homard à la nage
PARCELA CÂNDIDO LUIS PATO, BAIRRADA, PORTO, PORTUGAL
Het zoeken naar een wijn voor dit schitterende gerecht met de subtiele bite van de kreeft, de zilte smaken van de gepekelde groenten, het zoet van de wortelcrème en het citrus van de serehschuim is niet zo moeilijk als dit het hoofdgerecht was en je over een dikke portemonnee kon beschikken.
Dit is een voorgerecht, waar nog twee heftige gerechten na komen, die ook om bijzondere wijnen vragen. Het mag dus niet een te overheersende wijn zijn en aangezien we een beleid op de CCA hebben de wijnen onder de 20 euro in te kopen kan het geen Meursault worden. Jammer, maar helaas. We hebben iets moois en betaalbaars gevonden dat uit Portugal komt, het wijnland dat een enorme kwaliteitsgroeispurt maakt.
En het is bovendien leuk om eens een wijn te proeven van een tamelijk onbekende druif. (Op Madeira wordt deze gebruikt voor, u begrijpt het al: de Madeira)
Deze Vinha Formal Branco wordt gemaakt van 100% cercial. De druif komt van de wijngaard Parcela Cândido, deze ligt op de heuvels Óis do Barro. De wijngaard bestaat uit een klei-kalksteenrijke grond en het terroir komt prachtig naar voren in deze wijn. Deze Vinha Formal Branco van Luis Pato ligt voor botteling 8 maanden op grote kastanje houten vaten. Proef de aroma’s van peer, perzik, citrus, amandelen en vanille. De smaak is levendig, zachte zuren, romig en bevat een ziltige mineraliteit.
Fazant met kastanje en truffelcustard
LANGHE NEBBIOLO AZIENDA AGRICOLA GIANFRANCO ALESSANDRIA, MONFORTE D’ALBA
Wat is er mooier in deze donkere tijden de troost te zoeken bij wijnen uit Piëmonte en dan ook nog geschonken uit een magnum, waardoor de wijn nog mooier rijpt dan in een gewone fles. (Dat betekent wel goed uitkienen voor de sommelier van dienst). De belangrijkste druif in deze schitterende streek is de Nebbiolo en laten de onmiskenbare en elegante tonen van deze herfstachtige wijn nou uitstekend passen bij de fazant en kastanjecrème.
Het wijnhuis is gevestigd in Monforte d’Alba, een klein dorpje in de Barolo streek. Gianfranco Alessandria produceerde in 1993 zijn eerste Barolo en deze werd meteen beloond met de hoogste kwaliteitsprijs in de Gambero Rosso ‘’Tre Bicchier’’. In 1996 bouwde hij een nieuwe wijnkelder naast het ouderlijk huis. Vandaag de dag runt Gianfranco het wijnhuis samen met zijn vrouw Bruna en dochters Vittoria en Marta.
De druiven ondergaan een schilinweking van 5 dagen en alcoholische fermentatie in verticale tanks. Daarna rijpt de wijn 18 maanden in Franse eikenhouten vaten waarvan 20% nieuw is.
Hert Wellington en bietenroos
GIGONDAS DOMAINE D’OURÉA, VAUCLUSE, COTES DU RHÔNE, FRANKRIJK
Een Wellington te laten lukken is verdomde moeilijk. Lukt het niet helemaal naar tevredenheid dan moet je wel een heel erg mooi glas wijn hebben om dat te compenseren. Lukt het wel dan moet je absoluut een schitterende wijn hebben om dubbel te genieten.
Dit is zo`n wijn: van Domaine d’Ouréa uit de Rhônestreek. Eigenaar en wijnmaker is Adrien Roustan. De wijngaard, die hij overnam van zijn grootvader, heeft hij langzaamaan helemaal omgeturnd naar bio-dynamiek. De percelen worden op natuurlijke wijze bewerkt, altijd op zoek naar de balans tussen druiven en terroirs voor de productie van pure, elegante en lichte wijnen. De oogst gebeurt geheel handmatig in de wijngaard, om de druiven tot in het vat te respecteren. Deze Gigondas van Domaine d’Ouréa wordt gemaakt van 70% grenache, 20% syrah en 10% cinsault. De bijna 100 jaar oude stokken komen van de wijngaard ‘Grand Montmirail’ en ligt op 400-520 meter hoogte.
Hier bevat de grond rode mergel en kalksteen dat veel spanning en complexiteit geeft aan de wijn. De druiven worden handmatig geoogst en worden niet van hun steeltjes ontdaan. Nadat de druiven geperst zijn, vindt er een korte alcoholische fermentatie plaats en rijpt de wijn verder in betonnen vaten om de zuiverheid en delicatesse te behouden in de wijn.
Deze Gigondas heeft een granaatrode kleur met paarse reflecties. Verleidelijke aroma’s van zwart fruit zoals cassis, bramen, peper en tijm. De wijn is sappig en mond vullend met zachte tannine. Een stevige en vlezige afdronk met veel lengte.
Chocola en saffraan
MARSALA SUPERIORE TRAPANI, SICILIA, ITALIË
Het kerstdessert mag er wezen. Mooie afsluiter waar ook een pittig drankje bij hoort dat toch subtiel is. Op de Marsala uit Sicilië is onze keus gevallen en dat beviel goed.
Tegenwoordig wordt Curatolo Arini gezien als dé topproducent van versterkte wijnen uit Marsala. Deze Marsala’s staan bij menig sterrenrestaurant op de kaart. Afkomstig van geselecteerde wijngaarden in het kustgebied van Marsala. Hier zijn de druiven vatbaarder voor natuurlijke oxidatie en bereiken vaak een hoger suikergehalte. De druiven worden zachtjes geperst en vergist op een gecontroleerde temperatuur tussen 20 en 25 graden. Alcohol in de vorm van ‘mistella’ (druivenmost met alcohol) en ‘mosto cotto’ (geconcentreerde druivensap, dat door koken is ingedikt) wordt toegevoegd en haalt de wijn naar 18% alc.
Geniet van de perfecte balans tussen alcohol, suiker en de tonen van karamel, gedroogd fruit, kaneel, beetje nootmuskaat, geroosterde noten en vanille.