INGREDIËNTEN VOOR 15 PERSONEN
CRÈME FRAȊCHE SORBET
350 GR WATER
200 GR SUIKER
50 GR GLUCOSE
30 GR LIMOENSAP
200 GR CRÈME FRAȊCHE
150 GR SLAGROOM
FRAMBOZENPOFFERTJES
250 GR BLOEM
150 GR FRAMBOZENCOULIS
2 DL MELK
50 GR SUIKER
2 EIEREN
MESPUNTJE ZOUT
10 GR GEDROOGDE GIST
GEKLAARDE BOTER
FRAMBOZENBOTER
100 GR BOTER
50 GR FRAMBOZENCOULIS
10 GR POEDERSUIKER
YOGHURT-POEDERSUIKER
20 GR YOPOL
20 GR POEDERSUIKER
FRAMBOZEN STROOP
150 GR FRAMBOZENCOULIS
25 GR GELEISUIKER
25 GR GLUCOSE
½ SINAASAPPEL
½ CITROEN
2 DL RODE WIJN
MANGOCOULIS
50 G MANGOCOULIS
25 GR SUIKERWATER(1 OP 1)
LIMOENSAP
1 MANGO
2 BAKJES FRAMBOZEN
ACLLA CRESS
WE DRINKEN ERBIJ:
PASSITO Cannonau
Crème fraȋchesorbet
Breng water met suiker en glucose aan de kook en laat enkele minuten doorkoken. Laat de siroop afkoelen en roer limoensap, crème fraȋche en slagroom erdoor. Draai er sorbet van met behulp van de ijsmachine. Maak bolletjes van de sorbet en leg in de vriezer om verder op te stijven.
Poffertjes
Maak een beslag van alle ingrediënten en laat 1 uur rusten. Doe het beslag in de dispenser. Verhit een poffertjespan en kwast er geklaarde boter in. Vul de kuiltjes tot de helft met beslag en bak er poffertjes van. Hou ze warm.
Frambozenboter
Klop de boter luchtig met de mixer. Voeg frambozencoulis en poedersuiker toe en klop tot glad. Rol de boter in plasticfolie tot een dunne “worst”. Laat opstijven in de koeling.
Yoghurt-poedersuiker
Meng yopol en poedersuiker goed door elkaar.
Frambozenstroop
Breng alle ingrediënten aan de kook en laat inkoken tot licht stroperig. Zeef de stroop. Doe de stroop over in een spuitfles.
Mangocoulis
Draai de mangocoulis en suikerwater tot een gladde coulis. Breng op smaak met limoensap en doe over in een spuitfles.
Eindbewerking en presentatie
Snij de mango’s in brunoise. Vul de frambozen met de stroop. Verdeel de poffertjes over de borden en zeef er yoghurt-poedersuiker over. Leg een blokjes frambozenboter op de poffertjes. Versier de borden met mango brunoise en frambozen. Leg een bolletje sorbet tegen de poffertjes aan. Decoreer de borden met Aclla cress.
Wijn
Alsof deze passito uit Sardinië speciaal gemaakt is voor dit prachtige nagerecht met zijn heerlijke frambozengeuren en smaken.
Passito is een Italiaanse term die gebruikt wordt voor natuurlijk zoete wijnen die gevinifiëerd worden op basis van ingedroogde druiven. Rond half oktober worden de trossen van de wijnstok gehaald en te drogen gelegd op rieten matten. Het overtollige vocht verdwijnt dus waardoor de overgebleven druiven zo’n hoog suikergehalte hebben dat de gistcellen dat suiker niet geheel kunnen omzetten in alcohol.
En allemaal namens de wijncie een prachtige eindejaar tijd met mooie gerechten en schitterende wijnen gewenst.
