Dashi met tofu

Dashi

Doe de kombu en water in een pan en laat 1 uur weken. Breng aan de kook; vlak voordat het water kookt de kombu uit het water halen. Als het water kookt, de pan van het vuur halen en de bonito vlokken in de pan strooien. Niet roeren en wacht tot de vlokken naar de bodem gezonken zijn. Zeef de dashi.

Tofu

Zout de tofu en laat tussen keukenpapier 30 minuten onder wat gewicht (bord) staan. Dep tofu goed droog en snij in grote dobbelstenen. Verhit olie in een pan tot 180°C. Bedek de blokjes tofu met aardappelmeel en klop het overtollige eraf. Frituur de blokjes tot ze beginnen te kleuren in hete olie. Laat ze uitlekken op een rooster.

Garnering

Snij de shiitakes in flinterdunne reepjes. Schil de daikon en rasp in dunne slierten. Snij de bieslook in dunne ringen.

Eindbewerking en presentatie

Verdeel wat soep over de komborden. Verdeel wat shiitake, daikon en bieslook over de blokjes tofu en leg ze in de soep.
Het is heel lang geleden dat we Griekse wijn hebben gedronken op de CCA, maar deze willen we jullie absoluut niet onthouden, omdat deze zo mooi past bij de Shii take en daikon.
Gaia Estate is het bijzondere wijndomein met productie in Nemea en Santorini van twee vooruitstrevende Grieken, Yiannis Paraskevopoulos en Leon Karatsalos. De hoogwaardige technische inbreng komt onder andere van Yiannis die afstudeerde aan de wijnuniversiteit van Bordeaux. Met landbouwkundig ingenieur Leon behoort hij tot de groep van beste wijnproducenten in Griekenland.
De Assyrtiko van het eiland Santorini is een bijzonderheid. De zeer oude wijnstokken staan, grenzend aan zee, in een vulkanische bodem en worden door de kronkelig gegroeide stam beschermd tegen de harde zeewind. Gaia gebruikt uitsluitend wilde gistcellen voor de fermentatie. Na een koele start van de gisting laat men de wijn op traditionele wijze en op hogere temperatuur gisten.