Courgette à la carbonara

Courgette
Was de courgettes en snij beide uiteinden eraf. Draai “spaghetti” van de courgette met behulp van spaghettischiller. Doe ijsblokjes in een grote kom en leg daarop alufolie. Leg daarop de slierten to verder gebruik. Dek af met plastic folie.

Spek
Snij het spek in plakken op stand 8 en daarna in piepkleine brunoise. Bak het spek krokant in een drupje olie en laat uitlekken op keukenpapier. Zet daarna in de warmhoudkast of de oven op 100°C.

Paddenstoelen
Snipper de sjalotten fijn en ris de blaadjes van de takjes tijm. Snij de zwammen van de bodem en bak ze in wat olijfolie met de sjalotten, tijm en kerriepoeder. Breng op smaak met peper en zout.
Kwarteleitjes
Verwarm water met een flinke scheut azijn tot tegen het kookpunt. Breek de kwarteleitjes voorzichtig, stuk voor stuk in het water. Pocheer de eitjes 1 minuut en dompel ze direct in ijskoud water. Doe de gepocheerde kwarteleitjes over in een bak met water van 50°C een paar minuten voor het opdienen.

Eindbewerking en presentatie
Verwarm de courgettespaghetti in een pan met wat boter en zout. Verdeel de spaghetti over de komborden. Op de spaghetti de paddenstoelen en spek verdelen. Rasp er wat Parmezaanse kaas over en leg de kwarteleitjes op het geheel.

Wijn

Met het eitje zaten we even in onze maag, maar deze wijn kan er door zijn mooie mineraliteit uitstekend tegenaan.
Mooie wijn door zijn complexiteit en dat heeft natuurlijk te maken met de rijke samenstelling van de assemblage:
42% grenache blanc, 29% clairette, 18% viognier, 12% ugni blanc. De grenache blanc geeft kracht en wit fruit aroma’s. De clairette geeft frisheid, een minerale toets en een lange afdronk aan de wijn. De viognier verzorgt ronde zachte fruittonen van peer en abrikoos en de ugni blanc verlaagt het hoge alcoholgehalte en geeft extra fris zuur. Houtrijping is dan ook ongewenst. La Daurèle is zeer fruitig, heeft een aangenaam mondgevoel door iets vettigheid en rondeur en kan mooi rijpen.