Coquille in de schelp

Coquilles
Maak de coquilles schoon door met het puntje van een mes een beetje ruimte te wrikken tussen de platte en bolle kant van de coquille; snij nu langs de platte kant de coquille los van de schelp en maak met een lepel de coquille los van de bolle kant van de schelphelft; trek voorzichtig de baarden en het oranje koraal los van de coquille zodat je het witte “nootje” overhoudt; was zorgvuldig in ijswater en dep droog met keukenpapier. Leg de coquilles in de koeling tot gebruik en droog de schelpen.
TIP: houd de boven- en de onderkant van de schelp bijelkaar. Dan hoef je ze later niet te puzzelen.

Vulling
Rasp gember en knoflook fijn en bak 2 minuten zachtjes in de boter, zonder deze bruin te laten worden. Voeg de fijngehakte kruiden en sojasaus toe en breng op smaak met zout en peper.
Verwijder de steeltjes van de shiitakes en snijd de paddenstoelen in reepjes van ongeveer 0,5 cm; fruit ze gaar in zonnebloemolie op hoog vuur; voeg tijdens het bakken zout en peper toe.
Snijd de coquilles in tweeën. Bestrooi met zout en peper; leg de plakjes in de bolle kant van de schelp. Verdeel de boter met shiitake en de knoflook/kruidenboter over de inhoud van de schelpen. Leg de platte schelp op de bolle schelp en bind dicht met keukentouw. Leg propjes aluminiumfolie in een gastrobak en druk hierop de coquilles zodat ze niet omvallen.
Eindbewerking en presentatie
Zet de coquilles 8 minuten in een voorverwarmde oven van 160°C. Knip het touwtje door maar laat de schelpen dicht. Serveer direct in een kombord.
Serveer er een stukje stokbrood bij voor de saus!

Wijn
Een verrassing, want de Sylvaner trekken we niet vaak uit de kast. Bij een zeevrucht als de coquille zou je misschien iets meer spritsends verwachten, maar door de schitterende combinatie van shiitake en gember gaat deze wijn naadloos naast het gerecht. Wonderschoon!
De wijnen van de Sylvaner zijn fris, fruitig, droog en hebben zachte zuren. Ze hebben aroma’s van kruisbes, hooi, de smaak van appel, perzik, bloemen en citroen.
Bij Koeberle-Kreyer werken ze traditioneel & biologisch en hebben een zeer mooi aanbod van wijnen tegen zeer bescheiden prijzen.