Chocoladetraan met frambozencoulis

Chocoladetraan

Snij de chocolade in blokjes. Smelt 2/3 van de blokjes in een pannetje tot een temperatuur van 40°C. haal het pannetje van het vuur en roer wat blokjes chocolade door de gesmolten chocolade tot het een temperatuur van 32°C heeft. Doop de acetaatfolie in de chocolade en bedek met een schommelbeweging de folie aan een kant met een dun laagje chocolade. Wacht tot de chocolade begint te stollen en vouw dan de twee uiteinden samen met de chocolade aan de binnenkant. Gebruik een paperclip om de uiteinden vast te zetten. Leg de traan op een met bakpapier bedekte gastroplaat. Maak 15 tranen en zet in de koeling.

Chocolademousse

Breng water met suiker aan de kook. Maak de randen van de pan schoon met een natte kwast. Lat de siroop flink opkoken en daarna iets afkoelen. Klop de eiwitten helemaal stijf en giet in een dun straaltje de warme siroop al kloppend in de eiwit. Blijf kloppen tot een dik vast schuim ontstaat. Laat de meringue afkoelen.
Smelt de chocolade maar laat het niet boven de 40°C komen. Snij de boter in kleine blokjes en roer door de gesmolten chocolade. Niet te veel roeren! Klop de slagroom tot yoghurt dikte. Vouw een derde van de slagroom door de chocolade. Vouw de meringue door de chocolade mengsel en ten slotte de rest van de slagroom. Spatel tot een mousse homogene is.
Doe de mousse over in een spuitzak. Haal de chocoladetranen uit de koeling en spuit ze halfvol met chocolademousse. Leg twee frambozen in de mousse en vul de tranen verder met mousse. Strijk de bovenkant glad.

Frambozencoulis

Breng frambozencoulis met een beetje water aan de kook. Breng op smaak met poedersuiker en frambozen likeur. Bind eventueel met een mespuntje Xantana. Zeef de coulis en doe over in een dispenser.

Chocolade

Neem de overgebleven chocolade van de tranen en vul eventueel aan met wat meer getempereerde chocolade en doe het in een spuitzak. Spuit een dun randje chocolade op het bord in de vorm van een plas. Vul de “plas” met frambozencoulis.

Eindbewerking en presentatie

Haal de acetaat van de tranen. Leg een traan half in de plas frambozencoulis. Versier met een blaadje munt en wat frambozen.

Wijn

Deze chocoladetraan is om te huilen van genot! Zeker met The Stump Jump Riesling+ erbij.
D’Arenberg is een van de belangrijkste wijnhuizen in McLaren Vale, Zuid-Australië en men doet daar niet aan ouderwets gedoe. Deze zuur/zoete wijn heeft een hele vracht verschillende druiven als basis: Riesling, Sauvignon Blanc, Marsanne, Rousanne. Deels laat geoogst en bij de riesling een artificiële botrytis toegepast. Gewoon genieten.