Ballotine van landhoen

Landhoen
Snij de landhoen in op de rugzijde. Werk nu rustig en verwijder het vel van de kip. Zorg ervoor dat het vel heel blijft. Houd de borstfilets apart. Snij het vlees van de poten af en snij het in kleine blokjes. Maal de haasjes samen met de helft van de poten fijn in de Magimix. Voeg de eieren toe en daarna de room. Draai even door en haal het uit de bak. Smeer het vel van de kippen dun in met de farce. Verdeel de basilicumblaadjes over de farce.
Bak de blokjes van de poten in boter gaar. Hak de champignons fijn en bak ze even in boter. Roer de blokjes en champignons door de overgebleven farce en breng hoog op smaak met zout en peper. Leg een filet aan een kant van het vel. Verdeel de gevulde farce over de filet en leg een tweede filet hierop. Klap de kippen dicht zodat er een “worst” ontstaat. Bind er touw om de uiteinden en om de “worst” heen om de vorm te houden. Belangrijk is dat het huid van de kippen alles goed omhuld.
Gaar de ballotines in de combistoomoven van 72°C tot ze een kerntemperatuur hebben van 60°C. Bak de kiprollades rondom bruin in boter en verwijder het touw.

Jus
Hak de karkassen van de landhoen klein en zet flink aan in olie tot ze goed bruin zijn. Blus af met witte wijn en roer de aanbaksels los. Voeg gevogeltebouillon en rozemarijn toe en kook in tot de helft. Zeef de saus en bind met wat Xantana (of beurre manié). Breng op smaak met zout en peper.

Spinazie
Was de spinazie er verwijder de dikke stelen. Snij de knoflook in dunne plakjes. Doe de knoflook met een scheut olijfolie in een grote pan en bak heel rustig tot de knoflook kleurt. Voeg de pijnboompitten toe en zet het vuur hoog. Voeg de spinazie toe en wok tot het net gaar is. Breng op smaak met wat sinaasappelrasp en zout en laat uitlekken op een zeef.

Champignons
Snipper de knoflook en snij de peterselie fijn. Borstel de champignons schoon en snij ze in kwarten. Bak de paddenstoelen in een laagje olie op matig vuur. Als het vocht bijna verdampt is een klont boter en de gesneden knoflook toevoegen. Bak tot de champignons kleuren. Breng op smaak met zout en peterselie.

Puree
Schil aardappels en pastinaak en snij ze in stukken. Kook de groenten gaar in half water half melk. Giet af en knijp de groenten door de pureeknijper. Breng op smaak met een klont boter en zout en peper.

Eindbewerking en presentatie
Snij de ballontines in 15 dikke plakken. Leg een mooie quenelle puree op de borden. Verdeel de spinazie en champignons over de borden. Leg de plakken kip tegen de puree aan en schenk er wat saus bij.

Wijn
Catherine en Laurent Delaunay komen uit een familie van Bourgogne producenten. Net iets ten zuiden van Carcassone plantten zij de stokken van de Pinot Noir.
En zie hier het resultaat; Een stoere helder rode wijn , aroma van vers rood fruit, fris van smaak met inde afdronk herkenbaar licht houtrijping.
Mits licht gekoeld gedronken een perfecte marriage met dit heerlijke gerecht.