Asperges met heilbot

Heilbot

Controleer de vis op gaatjes en dep droog. Portioneer de vis. Bestrooi de heilbot met wat zout. Leg de vis met de velkant op het rooster. Verdeel de rookmot over de bodem van de rookpan. Zet de rookpan op laag vuur. Zodra het begint te roken het rooster in de rookpan plaatsen en de deksel dicht doen. Zet het vuur uit en laat 20 minuten in de rookpan. Haal de vis uit de rookpan en laat het 10 minuten verder garen in een combi-stoom oven op 75°C tot het niet meer glazig is.

Asperges

Schil de asperges twee keer en snij de onderkanten eraf. Geef ze door aan de bouillonmakers. Leg de asperges in een gastrobak met dikke bodem en zet onder water. Voeg zout toe en breng langzaam aan de kook. Laat 2 minuten doorkoken en zet vuur daarna uit. Laat de asperges in het water garen tot ze beetgaar zijn.

Aardappels

Schil de aardappels en snij ze in “frites” van 1 cm dikte. Kook de frites 8 minuten in gezouten water en giet af. Verwarm de aardappels in wat crème fraȋche en gehakte peterselie.

Limoensabayon

Meng de eidooiers (geef de eiwitten door aan het nagerecht) met witte wijn, limoensap, een beetje zout en peper in een sauteuse en klop met een garde door elkaar. Verwarm langzaam al kloppend de massa tot 75°C. Giet de olie er in een dun straaltjes al kloppend in. Het mengsel moet binden en zeer luchtig, zalfachtig zijn. Schep de saus direct in een bekken en breng op smaak met limoenrasp en eventueel wat zout. Dek de saus af met plasticfolie en zorg dat de saus warm blijft door de bekken in een bak met warm water te plaatsen.

Eindbewerking en presentatie

Leg drie asperges op een bord. Verdeel de heibot over de asperges. Schik de peterselieaardappels naast de asperges. Lepel de limoensabayon over de vis en asperges. Garneer met enkele blaadjes peterselie.

Labastida ligt midden in het Rioja Alavesa gebied, waar de meest verfijnde en elegante Rioja-wijnen vandaan komen en dat tevens deel uitmaakt van Baskenland. Eigenlijk heet het wijngoed voluit Tierra Agricola Labastida. Ten zuiden van Labastida liggen de meest kalkrijke percelen die prima geschikt zijn voor witte druiven als viura, garnacha blanca en malvasia. De druiven worden handgeplukt en streng geselecteerd eer ze geschikt zijn voor de witte Tierra. Voluit ‘Labastida Tierra Fermentado en Barrica’, want de wijn wordt vergist op eiken vaten van 225 liter -waarvan de helft nieuw is- en blijft daar nog 4 maanden op zijn gistcellen rijpen. Dit type witte houtgelagerde Rioja wordt niet veel gemaakt. Het is een precieze mix van traditioneel en modern en heeft het karakter van een mooie Bourgogne. De wijn heeft in de geur tonen van tropisch fruit, nectarine, brioche en wat vanille vanwege de toasting van het hout. In de mond waaiert de wijn breed uit: mooi gevuld met zacht wit fruit, wat toast en mineralen. Een wijn die muitstekend past bij de heilbot. Een Duitse wijn voor bourgogne-liefhebbers! Een totaal andere stijl dan we van weissburgunder gewend zijn. Hij fermenteert op eikenhouten vaten,waarvan 1/3 nieuw is. Tijdens de opvoeding op eiken wordt er regelmatig bâtonnage toegepast, wat de wijn een voller en romiger karakter geeft. De wijn heeft een aantrekkelijke geur met mooie rijpe tonen van wit fruit en subtiele nuances van de houtlagering. In de smaak komt het witte fruit terug, aangevuld met een heel fijne kruidigheid, room, sap en een mooie frisheid. Absoluut één van de mooiste weissburgunders die in Duitsland gemaakt wordt! 90 punten Eichelmann en Gault Millau. 5 sterren Perswijn.