INGREDIËNTEN VOOR 15 PERSONEN
ASPERGEBOUILLON
ONDERKANTEN VAN ASPERGES
1,5 LT KIPPENBOUILLON
SAFFRAANROOM
2 TL SAFFRAANDRAADJES
3 DL SLAGROOM
DOPERWTENPUREE
500 GR DOPERWTEN (VRIES)
1 DL WATER
2 TENEN KNOFLOOK
1 LIMOEN
20 GR BLADPETERSELIE
4 TAKJES DILLE
OLIJFOLIE
CROSTINI
CIABATTABROOD
200 GR HOLLANDSE GARNALEN
DILLE
WE DRINKEN ERBIJ
Aspergebouillon
Gebruik de onderkanten van de asperges van het hoofdgerecht. Doe de asperge-onderkanten met de koude bouillon in een pan en breng langzaam aan de kook. Laat 10 minuten doorkoken en zeef de bouillon. Breng op smaak met zout.
Saffraanroom
Hak de saffraandraadjes fijn en laat ze 5 minuten wellen in 1 eetlepel aspergebouillon. Klop de slagroom tot yoghurtdikte en roer de saffraan erdoor.
Doperwtenpuree
Snij de knoflook in plakjes en doe samen met water, doperwten en een beetje zout aan de kook. Rasp er wat limoenschil in en knijp het sap uit de limoen. Laat 1,5 minuut doorkoken en giet af in een zeef. Spoel af met koud water en pureer de doperwten samen met peterselie en dille in de Magimix. Duw de massa door een zeef. Voeg olijfolie toe tot de puree smeuïg wordt. Breng op smaak met zout.
Crostini
Snij de brood in plakken van 3 mm. Bestrijk de plakken met olijfolie en grill ze krokant en goudbruin.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel de aspergebouillon over champagneglazen. Schep er voorzichtig een lepel safraanroom op. Leg een quenelle doperwtenpuree op de crostini en verdeel de garnalen erover. Versier met een takje dille. Leg de crostini naast (of op) het glas.
Bij dit gerecht geen wijn. Eventueel kan de viognier gewoon doorgedronken worden.
