Ingrediënten voor 15 personen
ANANAS
2 ANANASSEN
GEKLAARDE BOTER
RIETSUIKER
MAYONAISE
1,5 DL FRUITIGE OLIJFOLIE
150 GR HONING
2 LIMOEN
ROZE PEPERKORRELS
APPEL
2 GRANNY SMITH APPELS
0,5 LIMOEN
2 BAKJES ASTINA CRESS
BAKJE GOUDSBLOEMEN
ROZE PEPERKORRELS
2 LIMOENEN
WE DRINKEN ERBIJ:
Le Petit Paon, Domaine des Baumard
Ananas
Snij de ananas in dikke frites. Bak de ananas in geklaarde boter tot ze kleurt en voeg rietsuiker toe. Bak even door tot de suiker karamelliseert.
Mayonaise
Doe honing en limoensap in een beker. Meng met de staafmixer en giet langzaam de olijfolie erin tot een mayonaise ontstaat. Breng op smaak met zout en wat gevijzelde roze peperkorrels.
Appel
Pers de limoen uit in een bakje met water. Maak niet te dunne “lucifers” van de appel en bewaar ze in het limoenwater.
Eindbewerking en presentatie
Maak mikado van de ananas frites en appelstaafjes. Lepel ruim mayonaise rondom. Versier met astina cress, goudsbloem, roze peperkorrels en limoenrasp.
Bij dit goddelijke gerecht een hemelse wijn:
Elegant met een fris zuivere neus, subtiel rijp tropisch fruit en een vleugje bloesem. Heerlijk opwekkende frisse aanzet met een mild tintelende frisse zoetheid van rijp wit en tropisch fruit waar van allerlei nuances in te ontdekken zijn, peertjes en abrikoos bijvoorbeeld.
Eigenwijs als Baumard is kiest hij nu voor het maken van een ‘Vin de France, deze generieke benaming dekt het gebruik van druivensoorten uit heel Frankrijk. Voor deze petit Paon komen de druiven, chenin blanc en chardonnay musqué (een zeldzame chardonnay variant), gedeeltelijk aangetast door botrytis, van de beste hellingen en glooiingen in en rondom Angers. (Coteaux de Layon en Quarts de Chaume).
