INGREDIËNTEN VOOR 15 PERSONEN
AARDBEIEN
1 KG AARDBEIEN
SIROOP
KROONTJES VAN AARDBEIEN
SUIKER
SABAYON
400 GR EIDOOIERS
300 GR SUIKER
2 DL WITTE WIJN
1,5 DL MASALA
SORBET
1 FLES WITTE WIJN
5 DL SUIKERWATER (1 OP 1)
1 KANEELSTOKJE
1 STERANIJS
75 GR PROSORBET
KLETSKOP
85 GR SLAGROOM
165 GR SUIKER
45 GR BLOEM
1CITROEN
POEDERSUIKER
WE DRINKEN ERBIJ:
La Caudrina Moscato d’Asti
Aardbeien
Was eventueel de aardbeien. Verwijder de kroontjes en snij de grote aardbeien bij zodat alle stukken ongeveer even groot zijn.
Siroop
Doe de kroontjes van de aardbeien met suiker en een scheut water in een pan en breng aan de kook. Laat 10 minuten trekken en zeef de siroop.
Sabayon
Maak 750 ml suikerwater (1 op 1). Geef 5 dl door aan de sorbet. Doe de dooiers, suikerwater, Masala en witte wijn in een bekken. Klop au bain-marie tot een gebonden massa ontstaat. Laat niet warmer dan 75°C worden; anders is de kans op schiften groot.
Sorbet
Verwarm de wijn met suikerwater, kaneelstokje en steranijs tot 50°C. Laat 30 minuten trekken en verwijder kaneel en steranijs. Los de prosorbet op in de wijn en draai er sorbet van in de ijsmachine.
Kletskop
Roer suiker door de slagroom. Voeg bloem toe en roer tot een homogene massa. Rasp er de citroen in en roer goed door. Smeer het beslag dun uit op 3 silpads Bak de kletskoppen 7-8 minuten bruin af in een oven van 180°C. Kijk regelmatig zodat de koek niet verbrand. Laat de kletskop helemaal afkoelen en breek het daarna in mooie stukken.
Eindbewerking en presentatie
Zeef poedersuiker over de stukken kletskop. Verdeel de aardbeien over de komborden. Schep de sabayon over de aardbeien. Leg er een stuk kletskop en bolletje sorbet bij.
Wijn
Een mooie afsluiting. De lichtvoetige Moscato d’Asti, gemaakt van de muskaatdruif, behoudt zijn natuurlijke zoet en koolzuurgas door de gisting te stoppen middels sterke afkoeling van de most.
