Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Coquilles
- 15 stuks coquilles in schelp
Venkel
- 1 stuks venkelknol
- 2 el yuzusap
- 40 gram
- 50 mililiter water
- 2 el sushiazijn
- 1 tl zout
- enkele stukjes yuzuzeste
Misovinaigrette
- 2 el citroensap
- 2 el kikkoman sojasaus
- 2 el ponzu
- 2 el sojaolie
- 2 el sushiazijn
- 2 druppels sesamolie
- 30 gram shiro miso
Rammenas
- 1 stuks rammenas
- cocktailprikkers
- 1/2 el sesamolie
- 1 el ponzu
- 1/2 el limoensap
- 1 el sushiazijn
Sinaasappelrasp
- 2 stuks sinaasappels
- 50 mililiter 1 op 1 siroop
Omschrijving
Coquilles
Maak de coquilles los en ontdoe ze van de baard en koraal. Maak de holle schelp schoon.
Venkel
Snij de venkel flinterdun op de mandoline. Meng yuzusap, suiker, water, sushiazijn, zout en yuzuzeste en breng aan de kook. Laat afkoelen en roer de venkel erdoor. Laat 1 uur marineren.
Misovinaigrette
Doe alle ingrediënten in de Magimix en draai er een vinaigrette van.
Rammenas
Snij de rammenas met de mandoline in lange repen. Rol de plakken op en steek een cocktailprikker door. Meng sesamolie, ponzu, limoensap en sushiazijn door elkaar en marineer de rolletjes rammenas hierin.
Sinaasappelrasp
Rasp de schil van sinaasappels. Doe de sinaasappelrasp in een laagje water en breng aan de kook. Zodra het water kookt, de sinaasappelrasp zeven en opnieuw in een laagje water aan de kook brengen. Herhaal drie keer en dep de rasp droog met keukenpapier. Roer de rasp door de siroop en verdeel het over bakpapier. Droog de sinaasappelrasp in een oven van 90°C tot krokant.
Eindbewerking en presentatie
Doe de venkel en rammenas in een zeef en laat ze goed uitlekken. Snijd de coquilles in dunne plakjes. Leg een plukje venkel in de schelpen van de coquilles. Verdeel de plakjes coquille over de venkel. Snijd de rolletjes rammenas in dunne rolletjes. Leg drie rolletjes rammenas op de plakjes coquille. Druppel wat misovinaigrette over het geheel en sprenkel een beetje sinaasappelrasp over de schelpen.
We drinken er bij:
Sake Hakutsuru, Junmai, Kobe, Japan. (YAMA Products)
Dit gaat om een sake met de kwalificatie Junmai. Junmai geeft aan hoeveel van de rijstkorrel die wordt gebruikt is gepolijst. In feite zou je kunnen zeggen hoe meer de korrel is gepolijst hoe hoger de kwaliteit van de sake. In het geval van junmai moet dit minimaal 40% zijn. Van 1 kg rijst houd je dan 600 gram gepolijste rijst over die wordt gebruikt voor de bereiding van de junmai sake. Deze sake is met name gericht voor de markt buiten Japan en daarom geschikt om koud te drinken met een ideale temperatuur van 10 – 12 graden.
Soms word er een klein beetje zout op de rand van de beker gedaan tijdens het drinken om een extra laag in het bouquet te ontdekken, maar mijn persoonlijke voorkeur heeft het niet.
