Paling in ‘t groen

Omschrijving

Paling

Trek de paling flink uit elkaar om de graat los te maken. Fileer de paling en spoel de vis goed af. Dep droog en doe ze met een klont boter in een vacuümzak. Gaar ze in de sous vide bak 50 minuten op 48°C. Snijd het brood dun op de snijmachine en kwast wat gesmolten boter hierop. Verdeel de paling in 30 porties en leg op het brood. Snijd het brood om de paling bij. Bak de paling op de bakplaat in olie op de broodzijde tot goudbruin en zeer kort aan de viszijde.

Saus

Snijd de palinggraten in stukken en fruit ze aan in olijfolie. Voeg gesnipperde sjalot toe en laat karamelliseren. Voeg witte wijn toe en laat inkoken tot de helft. Voeg Noilly Prat en laat opnieuw inkoken tot de helft. Voeg slagroom toe en laat even trekken. Zeef de saus en druk alle vocht goed door de zeef. Verwarm de saus vlak voor het opdienen en breng op smaak met zout en citroensap.

Pesto

Rooster de pijnboompitten in een droge pan tot goudbruin. Doe pitten, basilicum, rucola, knoflook, geraspte Parmezaanse kaas en olijfolie in de Magimix en pureer tot een gladde saus. Breng op smaak met zout en peper en doe over in een doseerfles.

Couscous

Myoteer de kerriepoeder in wat olijfolie. Voeg couscous toe en bedekt het met gevogeltebouillon. Breng aan de kook en haal van het vuur. Laat de couscous wellen en controleer af en toe of er meer bouillon bij moet. Vlak voor het opdienen de gesneden munt, koriander, zoute citroen en sjalot door de couscous roeren. Breng op smaak met zout en peper en limoensap.

Mayonaise

Doe alle ingrediënten behalve citroensap in een beker en draai er mayonaise van met de staafmixer. Breng op smaak met zout en citroensap. Voeg eventueel nog wat Ras el Hanout toe. Doe de mayonaise over in een doseerfles.

Salade

Was en maak de blaadjes klein van de salade. Snijd de munt en koriander fijn en maak de salade aan met wat olijfolie en citroensap. Vlak voor het opdienen de zeer klein gesnipperde sjalot door de salade doen.

Eindbewerking en presentatie

Leg twee stukjes paling op een bord. Verdeel de salade over de paling. Leg hoopjes couscous tegen de paling aan. Spuit toefjes pesto en mayonaise op de borden en lepel wat saus rondom.

We drinken erbij: Mezzacorona, Pinot Grigio, 2011. Trentino

Mezzacorona Riserva, Pinot Grigio

Deze wijn van de Pinot grigio gaat mooi samen met het vet van de paling en neemt de barrière van salade en pesto op elegante wijze. De druiven worden met de hand geoogst en geselecteerd, waardoor alleen het beste fruit in deze wijn terecht komt. Een deel van de most wordt vergist op eikenhouten vaten, vandaar het ‘predikaat’ Riserva. Zijn houtlagering geeft de wijn body en rijpe zwoele aroma’s mee. Traditionele witte vinificatie, pneumatische persing en temperatuur gecontroleerde vergisting van ongeveer 18 graden. De 2e vergisting en rijping vinden plaats in barriques van Frans eiken. Gedurende de rijping vindt er Bâtonnage plaats. Een goudgele kleur. Een complexe geur van rijp fruit (peer en witte perzik), kamille en hout. De smaak is kruidig, vol en rijp. De invloeden van het hout en en het rijpe fruit zijn goed in balans. Een zeer complete wijn. Wie MezzaCorona zegt, zegt onmiddellijk Trentino. MezzaCorona controleert daar en in het aangrenzende Alto Adige zo’n 2400 hectare wijngaarden. Trentino ligt in het noorden van Italië tussen Verona en de Alpen waar de wijnbouw geconcentreerd is in het dal van de Adige, grenzend aan Oostenrijk.