Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Tong
- 8 zeetongen zonder vel
- Rookmot
Vinaigrette
- 500 gram champignons
- witte wijnazijn
- lavendelessence
- walnootolie
Bonen
- 300 gram witte bonen
- 2 takjes tijm
- 2 takjes rozemarijn
- 2 teentjes knoflook
- 2 Liter gevogeltefond
- 1/2 bos Kervel
Omschrijving
Tong
Knip de buitengraatjes en eventueel ook de koppen van de vissen af en maak de buikholte goed schoon. Zout de tongen goed en plaats ze in de rookoven met 2 eetlepels rookmot. Laat de eerste meest agressieve rook ontsnappen en doe daarna de oven dicht. Rook de tongen 5-8 minuten. Doe de tongen over in een oven van 55° en laat verder garen. Filer de tongen na 30 minuten en doe ze terug in de oven.
Vinaigrette
Maak de vinaigrette vlak voor het opdienen. Snij de champignons in blokjes en fruit ze even in olie tot het vocht los begint te komen. Haal van het vuur en roer azijn, essence en olie naar smaak erdoor tot een vinaigrette ontstaat. Breng op smaak met zout en peper.
Bonen
Doe de bonen samen met tijm, rozemarijn, knoflook en gevogeltefond in de snelkookpan. Breng op druk en gaar de bonen in 30 minuten. Laat de pan wat afkoelen en pureer de bonen in de Magimix. Verdun eventueel met wat van het kookvocht. Zeef de puree eventueel. Breng op smaak met kervel, zout en peper.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel de filets ze over de borden. Lepel de vinaigrette over de vis. Trek een streep bonenpuree over de borden.
We drinken erbij:
Reichsrat von Buhl, Spätburgunder trocken, 2010, Pfalz
Reichsrat von Buhl Pfalz Spatburgunder Trocken
Geen menu zonder rode wijn. Koel deze wijn aan het begin van de avond opdat de serveer temperatuur rond de 15 graden is. De Duitse Bourgogne, elegant en complex. Net als dit gerecht; denk dus om de rooktoon van de tong. Niet voor niets is de Spatburgunder sterk in opkomst en is inmiddels 11% van de wijngaarden hiermee aangeplant.
