Mulfilet met parelgortrisotto

Omschrijving

Mulfilets

Fileer de vissen en haal de graatjes eruit met een pincet. Meng olijfolie met saffraandraadjes en marineer de filets erin tot gebruik.

Zoetzure paprikasaus

Fruit de gesnipperde sjalotten, de doormidden gesneden bol knoflook en de korianderzaadjes zachtjes in olijfolie tot de sjalotten glazig zijn. Voeg de gehakte paprika’s en dragon toe en roer enkele minuten op hoog vuur. Schenk de wijnazijn toe en schraap de bodem goed schoon. Voeg vermout toe en laat inkoken. Schenk de bouillon erbij en laat tot de helft inkoken (het moet een zoet-zure saus worden). Haal de knoflook eruit en pureer het mengsel in de Magimix. Wrijf de saus door een zeef en breng op smaak met zout en peper en eventueel wat suiker. Verwarm de saus voor het uitserveren en monteer met klontjes boter.

Visbouillon

Zet de gesneden groenten aan in olijfolie. Voeg graten en witte wijn toe en laat inkoken tot bijna verdampt. Voeg zoveel water toe tot alles goed onder staat en laat 20 minuten zachtjes koken en zeef het.

Risotto

Breng 1 liter visbouillon aan de kook met tijm en laurier. Doe de kabeljauw erbij en laat het enkele minuten pocheren tot hij glazig is. Haal de kabeljauw uit het vocht en laat hem wat afkoelen. Verdeel de vis in kleine stukjes en controleer goed op graatjes. Zeef de bouillon.
Breng de resterende visbouillon aan de kook en doe de parelgort erbij. Kook hem zachtjes gaar onder af en toe roeren (reken op 30 minuten). Voeg visbouillon toe als het te droog wordt. Als de gort gaar is de boter, mascarpone en Parmezaanse kaas er geleidelijk doorroeren. Breng op smaak met zout en peper. Roer de dunne repen gesneden bosuitjes en kabeljauw door de risotto.

Gevulde sla

Blancheer de slabladen in gezouten water en doe direct over in ijswater. Dep de bladen droog. Maal de kipfilets tot farce in de Magimix. Voeg al draaiend zoveel room toe tot een zacht mousse ontstaat. Voeg citroensap en eendenlever toe. Breng hoog op smaak met zout en peper.
Leg een stuk plasticfolie op het werkblad; hierop een slablaadje en hierop een balletje kipmengsel. Vouw de blaadjes rond de vulling en wikkel het balletje strak in plasticfolie. Maak 30 balletjes. Pocheer de balletjes in 4 minuten gaar in gezouten water en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Tapenade

Spoel het zout van de ansjovis en kappertjes. Verwijder de graat van de vis. Doe de olijven, ansjovis, kappers en fijngesneden knoflook in de Magimix. Draai glad en voeg zoveel olie toe tot een dunne gebonden saus ontstaat.

Eindbewerking en presentatie

Bestrooi de mullen met zout en peper en bak ze 2 minuten op de velkant in een pan met wat olie tot het huidje krokant is. Lepel wat bakolie over de filet tijdens het bakken.
Schep wat risotto midden op een bord. Leg een mulfilet op de risotto met de velkant naar boven. Leg twee slaballetjes hiernaast. Lepel de paprikasaus en tapenade rondom.

We drinken erbij:

Domaine de Gros Noré, 2011 – Bandol

BANDOL ROSÉ – DOMAINE DU GROS’ NORÉ
Dit zou je ook drinken aan de haven van Cassis, waar deze wijn op een steenworp afstand vandaan komt. Rosé van mourvèdre 50%, cinsault 35%, grenache 15%. Zalmroze van kleur. Rijke en voluptueuze geur met veel fruit en elegantie. De smaak is zacht, rijp en heeft veel bite en structuur met pruimen, kers, meloen en abrikoos. Romig, delicaat en mineraal tegelijk. De wijngaard bestaat voornamelijk uit klei- en kalkhoudende gronden, die zijn gelegen op hellingen met een goede zon expositie. Tot halverwege de 90er jaren verkocht Alain Pascal de druiven van zijn wijngoed aan Comte Henri de Saint-Victor van Château Pibarnon en aan Jean-Daniel Ott van Domaine Ott. Zijn wens om zelf wijn te produceren werd gesteund door diezelfde heren. Met raad en daad hebben zij Alain geholpen om zijn Domaine du Gros’ Noré’ te creëren.