Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Kikkerbillen
- 45 pootjes van de kikkerbillen
- boter
- bloem
- eiwit
- panko
Knoflookolie
- 5 teentjes knoflook
- 2 dl zonnebloemolie
Court bouillon
- 2 uien
- 1 prei
- 2 stengels bleekselderij
- 1 winterwortel
- 1 knoflook
- 1 laurieblaadje
- 1/2 tl witte peperkorrels
- 1/2 tl zwarte peperkorrels
- tijm
- peterselie
- 2 dl witte wijn
Bloemkool
- 1 Bloemkool
- court bouillon
- slagroom
- crème fraîche
Tomaatjes
- 45 kerstomaatjes
- olijfolie
- zoute citroen
- persinette cress
Omschrijving
Kikkerbillen
Haal de botjes uit de kikkerbillen. Bestrooi ze met peper en zout. Maak een “nootje” van de kikkerbillen en doe ze in een vacuümzak met een klont boter en wat knoflookolie. Gaar ze 10 minuten in de sous-vide bak van 70°. Laat ze afkoelen en dep ze droog. Paneer de kikkerbillen achtereenvolgens in bloem, eiwit en panko. Frituur ze goudbruin en krokant in 3 minuten in olie van 180°. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Knoflookolie
Breng de knoflooktenen in een laagje water aan de kook. Giet ze af en herhaal dit tweemaal. Doe de tenen in de Magimix en draai glad met de olie. Breng op smaak met zout.
Court bouillon
Doe alle gesneden groenten en kruiden in een pan en schenk er de witte wijn en 3 liter water over. Breng aan de kook en laat 20 minute zachtjes koken en zeef. Geef 5 deciliter bouillon aan de paprikasausmakers en 2 deciliter bouillon aan de sabayonmakers.
Bloemkool
Snij de roosjes van de bloemkool. Kook ze gaar in de court bouillon. Pureer de bloemkool in de Magimix en voeg slagroom en crème fraîche toe tot een egale, niet te dunne puree ontstaat. Breng op smaak met zout en peper.
Tomaatjes
Dompel de tomaatjes even in kokend water en doe ze direct over in ijswater. Haal de schilletjes van de tomaatjes. Snij de tomaatjes doormidden en laat het sap en de pitjes er uit lopen. Meng ze met wat olijfolie en zout en laat uitdrogen in een oven van 90°.
Eindbewerking en presentatie
Maak een rondje van twee eetlepels bloemkoolpuree midden op een bord. Leg drie kikkerbillenpootjes en drie tomaatjes op de puree. Versier met persinette cress en flintertjes zoute citroenschil.
We drinken erbij:
Vila Sparina, 2011 Cavi, Piemonte
GAVI DI GAVI – VILLA SPARINA, Piëmonte
Van de Cortese druif. Mooi zacht bij de bloemkoolpuree. Lichtgele kleur. Verfijnde geur, zuiver, iets perzik. Frisse aanzet, droog, dorstlessend, aangenaam vol met zacht wit fruit, mooi in balans.
