Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Tonkabonenijs
- 15 gram tonkabonen
- 225 gram
- 8 dl slagroom
- 350 mililiter melk
- 225 gram
- 375 gram eierdooier
- 5 gram cortina (stabilisator)
Pâte decor
- 120 gram poedersuiker
- 120 gram bloem
- 60 gram boter
- 2 eiwitten
Sinaasappelcrémeux
- 100 gram sinaasappelcoulis
- 140 gram
- 140 gram eierdooier
- 3 gram gelatine
- 140 gram koude boter
Kaneelcrumble
- 200 gram boter
- 100 gram
- 300 gram bloem
- 1/2 el kaneelpoeder
Omschrijving
Tonkabonenijs
Draai poeder van de tonkabonen en suiker in de Magimix. Doe slagroom, melk, suiker en tonkabonensuiker in een pannetje en breng aan de kook. Laat 15 minuten trekken en stort het daarna al kloppend op de eierdooiers en stabilisator. Verwarm opnieuw tot 75° en zeef het mengsel door een fijne zeef. Draai er ijs van in de ijsmachine. Doe het ijs over in een bekken en laat verder opstijven in de vriezer.
Pâte decor
Meng poedersuiker, bloem, gesmolten boter en eiwit tot een dik beslag. Doe het beslag over in een spuitzak en spuit er patronen van op een silpad. Bak de pâte af in een oven van 175° tot goudbruin en laat afkoelen (± 7 minuten).
Sinaasappelcrémeux
Breng sinaasappelcoulis met suiker aan de kook. Giet het over de eierdooiers en verhit opnieuw roerend tot 75°. Voeg de gewelde gelatine toe en roer tot het is opgelost. Laat het mengsel afkoelen tot 40° en klop de stukjes koude boter erdoor tot een gebonden schuim. Doe de crémeux over in een spuitzak.
Kaneelcrumble
Meng boter, suiker, bloem en kaneel tot het net “pakt”. Verdeel het over en bakplaat en bak het af in een oven van 175° tot goudbruin en krokant
Eindbewerking en presentatie
Maak een mooie compositie van het tonkabonenijs, crumble en toefjes sinaasappelschuim en decoreer met een stuk pâte decor.
We drinken erbij:
Croix-Milhas, Banyuls
Banyuls 4 ans d’Age, croix Milhas
Het herkomstgebied van Banyuls bevindt zich aan de voet van de Oostelijke Pyreneeën, grenzend aan de Middellandse Zee. De bodem bevat hier bruine leisteen en de wijngaarden zijn gelegen tegen soms steile hellingen of op met kleine keermuren opgebouwde smalle terrassen. De belangrijkste druivensoort is de Grenache Noir. Tijdens de gisting wordt alcohol toegevoegd waardoor gistcellen afsterven voordat alle suikers zijn vergist. Zo ontstaat deze “versterkte” wijn die goed samen gaat met de tonkabonen, kaneel en crémeux.
