Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Oesters
- 30 oesters
Tapioca
- 100 gram kleine tapiocaparels
- 5 dl melk
- 4 dl slagroom
Sabayon
- 8 eierdooiers
- 1 dl oestervocht
Saus
- 1 dl vermouth
- oestervocht
- 3 el sjalotten
- 3 el witte wijnazijn
- 40 gram boter
- 80 gram "kaviaar"
Omschrijving
Oesters
Maak de oesters open en vang het vocht op. Fatsoeneer de oesters en haal het spiertje los. Bewaar het afsnijsel, de oesters en het oestervocht in aparte bekkens. Voeg wat koud water toe bij de oesters en zet in de koeling tot gebruik. Zeef het vocht door een fijne zeef en bewaar.
Tapioca
Week de tapiocaparels 1 uur in 3 decilter warme melk. Klop 2 decilter slagroom lobbig. Breng de 2 decilter melk en 2 decilter slagroom samen met de afsnijdsels van de oesters aan de kook. Spoel de tapioca af met water en doe over in een pan. Zeef het melk-room mengsel over de tapioca en breng aan de kook. Onder voortdurend roeren de tapioca garen in 30 minuten op laag vuur. Controleer of de parels gaar zijn door ze te proeven. Het moet een gebonden consistentie hebben.
Roer de sabayon door de tapioca en breng op smaak met ruim gemalen zwarte peper en eventueel wat zout. Verdeel de tapioca over 15 soufflébakjes (nieuwe lage ramekins!) en doe in de koeling tot gebruik.
Sabayon
Doe de dooiers en oestervocht in een bekken. Klop boven heet water tot een dikke sabayon. Breng op smaak met zout.
Saus
Doe vermouth, oestervocht, gesnipperde sjalotten en azijn in een pannetje en breng aan de kook. Laat het inkoken tot bijna droog. Zeef de ui eruit. Klop de klontjes boter erdoor tot een dikke saus ontstaat. Voeg de gesneden bieslook en oester toe en laat de oesters even warm worden.
Eindbewerking en presentatie
Doe de soufflébakjes 4-5 minuten in een oven van 175° tot ze net beginnen te rijzen. Verdeel de oesters over de bakjes en garneer met een lepeltje “kaviaar”. Dien direct op.
We drinken erbij:
Crémant de Loire, Pureté de Silex, brut bio-dynamique
Clos de la Briderie – Crémant de Loire Pureté de Silex
Met een bubbel beginnen we het nieuwe jaar. Past uitstekend bij de oester met parels.
De Cremant de Loire ‘Pureté de Silex’ wordt gemaakt van 40% Chenin Blanc en gelijke delen Chardonnay, Cabernet Franc en Cabernet Sauvignon. Alleen de het sap van de eerste persing wordt gebruikt voor de Pureté. Nadat de eerste gisting in december is afgelopen wordt de wijn geklaard en begint men in maart met de tweede gisting. Daarna blijft de wijn minstens twee jaar op zijn lie. Een prachtige lichtgele kleur. Een fijne en blijvende mousse. Op de neus tonen van wit fruit als appel en in de smaak een mooie rijpheid en lengte.
