Duif Clamart

Omschrijving

Duiven

Snij de pootjes, vleugels en nek van de karkassen. Snij de onderkant van de karkassen los zodat de borstjes overblijven. Verwijder het wensbotje. Zout en peper de borstjes en bak ze aan de velkant kort aan in olie tot het vel begint te kleuren. Leg de duiven op een stuk dubbel gevouwen bakpapier. Doe de duiven over in vacuümzakken met een klont boter. Gaar de borstjes 20 minuten in de sous-vide bak van 65°. Doe de zakken direct over in de koeling. Haal ze 30 minuten voor gebruik weer uit de koeling.

Duivenpootjes

Maal zout en peper in de vijzel (een derde peper, twee derde zout). Smeer de pootje ruim in met het zoutmengsel en laat 30 minuten intrekken. Spoel de pootjes af en dep droog. Konfijt de pootjes in ganzenvet met kruiden in 90 minuten op zeer zacht vuur.

Pompoenpuree

Schil de pompoen en snij hem in stukjes. Kook het goed gaar in gezouten water. Giet af maar bewaar het kookvocht. Pureer de pompoen in de Magimix met een beetje slagroom en eventueel wat kookvocht tot een puree. Roer er geraspte Parmezaanse kaas door en duw er wat basilicumblaadjes in. Houd de puree warm.

Spruitjes

Blancheer de spruitjes in gezouten water. Haal de blaadjes helemaal los.

Cranberries

Doe de cranberries over in een pan met suiker. Verwarm ze langzaam en roer voorzichtig tot de suiker is opgelost zonder de bessen te beschadigen.

Paddenstoelen

Maak de paddenstoelen goed schoon en bak ze kort op hoog vuur in boter. Breng op smaak met zout en peper. Voeg op het laatst de spruitjes blaadjes toe en verwarm even mee.

Duivensaus

Bak de duivenkarkassen in olie op hoog vuur tot ze goed gekleurd zijn. Blus af met gevogeltefond en kook in tot een derde. Zeef de saus en kook verder in tot sausdikte. Monteer met koude boter en breng op smaak met zout en peper.

Eindbewerking en presentatie

Snij de borstjes van de karkassen. Bak ze op de velkant kort aan in boter tot het vel krokant is. Trek een streep duivensaus en pompoenpuree over de borden. Leg een borstje en een pootje op het bord. Garneer met paddenstoelen en spruitjesblaadjes. Leg een paar kleine hoopjes cranberries op de borden.

We drinken erbij:

CÔTES-DU-RHÔNE, 2009 DOMAINE CHARVIN

Charvin Côtes du Rhône 2009

Charvin heeft ook een Châteauneuf-du-Pape, maar deze Rhône ligt gewoon een paar meter verder. De druivensamenstelling is 85% grenache, 10% syrah, en 5% carignan. De wijn is heerlijk open en toegankelijk. Maak de fles tijdig open, dan wordt u getrakteerd op een heerlijk aromatisch avontuur en een uitgebalanceerde smaak van rode kersen, rode bessen, kirsch, sporen van zoete specerijen en spannende aardse tonen.