Ingrediënten
HAZELNOOTMERINGUE
130 g eiwit (ca 4)
200 g fijne kristalsuiker
60 g poedersuiker
7 g aardappelzetmeel
1 g mokka-extract
15 g hazelnootstukjes
bakspray
WITTE CHOCOLADEROOM
500 ml slagroom (35% vet)
7 g gelatine
130 g witte chocolade
2 tl. vanille-extract
40 ml Frangelico
KARAMELSAUS
200 ml volle melk
150 ml slagroom
30 g suiker
2 g zout
85 g eidooier (ca 5)
HAZELNOOTIJS
150 g hazelnoten
160 g suiker
hazelnootolie
1 l halfvolle melk
40 g magere melkpoeder
2 eidooiers
1 g locust
1 g guargom
CHOCOLADEVERSIERSEL
200 g donkere chocolade
Bereiding
HAZELNOOTMERINGUE
LET OP: EIDOOIERS WORDEN VERWERKT IN DE SAUS EN HET IJS!
Klop de eiwitten met de kristalsuiker los.
Verwarm tot 50 °C au bain-marie, zodat de suiker goed oplost.
Klop het daarna in de Kitchenaid op tot stijve pieken.
Meng de poedersuiker met het zetmeel en het mokka-extract.
Voeg het tijdens het kloppen in delen toe aan het schuim, net zo lang tot het een glanzende stijve massa is.
Zet een bakplaten en bekleed met een vel bakpapier.
Verwarm de oven voor op 70 °C.
Besmeer de hele plaat met de meringue tot een egale dunne laag van maximaal 5 mm dik.
Bestrooi met de hazelnootstukjes en schuif in de oven.
Bak 2 uur of tot het door en door droog is.
Vet een uitsteker van 6 cm doorsnede in met wat bakspray.
Steek dan 45 rondjes uit de meringueplaat.
Steek ook 15 kleine rondjes uit.
Zet opzij en bewaar droog tot gebruik.
WITTE CHOCOLADEROOM
Week gelatine weken in ijswater.
Verwarm de slagroom met het vanille-extract tegen de kook aan. Draai het vuur uit.
Doe de stukjes chocolade en de Frangelico erbij en laat 5 minuten staan.
Roer dan door en voeg het uitgeknepen blaadje gelatine erdoor.
Roer tot alles opgelost is en glad.
Zeef het roommengsel en zet koud weg om te rijpen.
KARAMELSAUS
Breng de room in een pannetje met deksel zachtjes aan de kook.
Giet 4 eetlepels water met de suiker in een steelpan met zware bodem en breng ook aan de kook zodat de suiker smelt en karamelliseert.
Kook zonder te roeren in tot een donkere karamel.
Blus de karamel af met de hete room. (pas op dit kan erg spatten!)
Klop de dooiers los in een kom. Giet er een scheutje hete karamelroom door en blijf roeren en voeg de rest van de hete room erdoor.
Giet alles terug in de pan en verwarm de saus op middelhoog vuur.
Blijf roeren tot de saus iets dikker wordt. (Laat het niet te heet worden, want dan stolt het ei.)
Haal direct van het vuur en laat afkoelen. Leg er plasticfolie op om velvorming te voorkomen.
HAZELNOOTIJS
Rooster de noten op 150 gr C ongeveer 10 minuten.
Blender de noten met de suiker in de Magimix tot een pasta.
Voeg een klein scheutje hazelnootolie toe.
Verwarm melk, melkpoeder, locust en voeg de eidooiers toe.
Maak hiervan een custard.
Voeg de hazelnootpasta toe en meng goed.
Laat afkoelen.
Smeer de guargom aan het roerwerk van de ijsmachine en draai ijs.
CHOCOLADEVERSIERSEL
200 g donkere chocolade
CHOCOLADEVERSIERSEL
Tempereer de chocola.
Doe in een spuitzakje en spuit op acetaat folie dunne lange ‘S’-vormen.
Laat boven op de bestuurstafel opstijven.
PRESENTEREN
Klop de witte chocoladeroom op tot een dikke room. Doe in een spuitzak.
Spuit de room op twee schijfjes meringue en druk ze aan elkaar en doe de 3e schijf erop.
Schep 2 eetlepels karamelsaus in het midden van het bord en zet de meringue op z’n kant erop.
Leg het klein rondje meringue en leg die voor het taartje in de saus. Spuit daar drie kleine bolletjes crème voor.
Schep een quenelle hazelnootijs en leg die op het kleine schijfje meringue, zodat hij niet kan wegschuiven.
Druk voorzichtig 3 chocoladeversieringen rechtop in de drie bolletjes witte chocoladeroom.
Dit nagerecht werd geserveerd aan het grote diner ter ere van Willem-Alexanders 50ste verjaardag.