Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Chocoladesorbet
- 80 gram witte chocolade
- 80 gram cacaoboter
- 3 dl water
- 1 dl slagroom
- 30 gram
Ananas
- 2 ananassen
- 250 gram
- 1 vanillestokje
- 1 dl witte wijn
- 1 dl water
- 100 gram
Koriandercoulis
- 1 bos koriander
- 50 gram water
- 50 gram
Passievruchtgelei
- 95 gram
- 3 gram pectine
- 65 gram mangopuree
- 190 gram passievruchtpuree
- 30 gram
- citroensap
- 5 gelatineblaadjes
- honing cress
Omschrijving
Witte-chocoladesorbet
Breng water en slagroom aan de kook. Voeg suiker toe en roer tot alle suiker opgelost is. Laat afkoelen tot maximaal 45°. Roer er dan de witte chocola en de cacaoboter door totdat deze zijn opgelost. Doe het mengsel over in de ijsmachine en draai er sorbet van. Inb de vriezer bewaren, maar op tijd eruit halen.
Ananas
Maak de ananassen schoon. Snij plakken van de ananas op de snijmachine. Maak 15 rechthoekige plakken.
Doe witte wijn, water en 100 gram suiker in een pan en breng aan de kook. Roer tot de suiker opgelost is.
Maak een karamel van 250 gram suiker. Blus de karamel af met wijn-suiker mengsel. Roer tot alle karamel opgelost is. Doe de plakken ananas samen met een opengesneden stukje vanille over in vacuümzakken (2 plakken per zak). Verdeel de karamel over de zakken en trek vacuüm. Gaar de ananas 1 uur in de sous-vide van 75°. Verwijder de kern met een uitsteker.
Koriandercoulis
Breng water en suiker aan de kook en los alle suiker op. Blancheer de koriander heel kort in kokend water. Doe direct over in ijswater. Knijp de koriander goed droog en doe over in de Magimix. Draai er een coulis van onder toevoeging van beetjes siroop (niet te veel siroop toevoegen).
Passievruchtgelei
Roer een eetlepel suiker door de pectine en houd apart. Breng resterende suiker met beide vruchtenpurees aan de kook. Roer de pectine en glucose erdoor en laat zachtjes koken tot 108°. Test of de juiste consistentie bereikt is door een theelepeltje gelei op het aanrecht te gieten en te kijken of het voldoende stolt. Anders moet het nog even doorkoken. Voeg eventueel geweekte gelatineblaadjes toe. Stort gelei in een met plasticfolie bedekte bak. Strijk glad en laat opstijven in de koeling. Snij de gelei in blokjes.
Eindbewerking en presentatie
Leg een plak ananas op een bord; in de kern een bolletje sorbet en daarnaast enkele blokjes gelei. Garneer met een dun streepje koriandercoulis en blaadjes cress.
We drinken erbij:
The Ned 2011. Noble Sauvignon blanc. New Zealand
The Ned Noble SB- Marlborough N-Z
Botrytis uit Nieuw Zeeland. Druiven: Sauvignon Blanc . Naast het zoet (rijpe meloen) een mooi citroensmaakje.
Mooi aansluitend bij ananas met witte-chocolade sorbet en passievrucht. Genieten!
