Ingrediënten
SOEZENDEEG
75 g water
75 g volle melk
3 g fijn zout
3 g kristalsuiker
70 g boter
105 g bloem type T45
150 g eieren
bakspray
GEKARAMELISEERDE PEER
5 Williams peren
100 g bruine suiker
1 tonkaboon
GANACHE
150 g room
90 g witte chocolade
1/2 tonkaboon
MANDARIJNENROOM
175 g mandarijnenpuree (diepvr)
12 g volle melk
25 g eidooiers
25 g hele eieren
65 g kristalsuiker
25 g maïzena
40 g boter
SPIEGELGLAZUUR
80 g suiker
1 el water
80 g warm water
40 g gecondenseerde melk
80 g glucosestroop
3 g gelatine (1 blaadje)
60 g witte chocola
Oranje kleurstof
KORAALTUILE
100 g warm water
100 g zonnebloemolie
7 g poedersuiker
20 g bloem
Tipje oranje kleurstof
Bereiding
Let op dat de spuitmondjes niet worden weggegooid!
SOEZENDEEG
1. Verwarm de oven voor op 230 gr C.
2. Breng het water, de melk, het zout, de suiker en de boter aan de kook in een pan.
3. Haal van het vuur, voeg de bloem toe en meng.
4. Zet terug op een laag vuur om uit te drogen.
5. Doe het mengsel in de mengkom.
6. Gebruik de menghaak om de eieren beetje bij beetje in te mengen, tot je een glad en licht soepel deeg hebt.
7. Spuit het soezendeeg in staafjes op een siliconen matje (éclairs). Ca 8 cm.
8. Bestuif de éclair met een beetje bakspray.
9. Zet de bakplaat in de oven en zet die uit totdat de éclair gerezen en lichtbruin zijn.
10.Zet dan de oven weer aan op 180 gr C laat de oven op een kiertje.
11.Bak tot goudbruin.
GEKARAMELISEERDE PEER
12.Schil en snijd de peren.
13.Maak karamel van de bruine suiker.
14.Voeg de peren en de geraspte tonkaboon toe.
15.Pocheer tot ze zacht zijn.
16.Laat uitlekken en bewaar in de koeling.
GANACHE
17.Verwarm de room met geraspte tonkaboon.
18.Giet de room over de chocola en meng met de staafmixer.
19.Zet in de koeling om volledig af te koelen.
MANDARIJNENROOM
20.Verwarm de puree met de melk.
21.Meng eierdooier met het hele ei, suiker en maïzena.
22.Voeg een beetje vloeistof toe.
23.Kook alles 2 minuten.
24.Haal van het vuur, voeg boter toe en meng met de staafmixer.
25.Dek af met plastic folie.
26.Bewaar in de koelkast.
27.Doe in een spuitzak met een kartelmond.
SPIEGELGLAZUUR
28.Maak een lichte karamel met de suiker in een eetlepel water
29.Voeg warm water, gecondenseerde melk, glucosestroop toe en verwarm.
30.Giet het warme mengsel over de witte chocola.
31.Smelt de gelatine er in.
32.Doe een beetje kleurstof erbij. (niet te veel, het is geen koningsdag!)
33.Blender met de staafmixer tot een glad en glanzend geheel.
34.Laat afkoelen tot nog net vloeibaar.
KORAALTUILE
35.Meng alles tot een gladde vloeistof.
36.Verhit een anti-aanbakpan.
37.Doe een eetlepel mengsel in de pan en laat ongeveer 1/1,5 minuut bakken.
38.Haal de tuile voorzichtig uit de pan met een pincet en leg op keukenpapier.
39.Bewaar in een afgesloten doos met keukenpapier ertussen.
AFWERKING
40.Klop de ganache op. Doe in een spuitzak met een klein kartelmondje
41.Snijd de éclair met een broodmes open.
42.Doe het spiegelglazuur op de bovenste helft door het met de bovenkant door het glazuur te halen. Laat uitlekken op een rooster.
43.Vul de éclairs met de mandarijnenroom.
44.Leg het ‘deksel ’er weer op.
PRESENTEREN
45.Plaats de gevulde éclair op een bordje.
46.Leg wat gekarameliseerde peer ernaast.
47.Werk af met dopjes ganache op het bord en eentje op de éclair.
48.Plaats de tuile in de ganache op de éclair.