Ingrediënten
POMPOEN
1 fles pompoen
1 l witte wijnazijn
350 ml water
350 g suiker
4 steranijs
8 kardemonzaadjes
4 el roze peperkorrels
4 el mosterdzaad
PARELGORT
300 g parelgort
MOSTERDMAYONAISE
1 ei
3 el azijn
zout, peper
300 ml zonnebloemolie
100 g grove mosterd
KRUIDENCHIPS
30 plakjes filodeeg
40 g munt
40 g dragon
100 g oude kaas
olijfolie
GARNITUUR
250 g harde geitenkaas
2 bakjes adji cress
Bereiding
POMPOEN
1. Schil de pompoen en snij in smalle linten met een mandoline of dunschiller.
2. Breng de overige ingrediënten aan de kook. Laat het niet te zuur worden.
3.Laat afkoelen tot ca 60 gr C en zeef daarna.
4. Giet deze marinade over de pompoenlinten.
5. Laat helemaal afkoelen.
6. Doe in een vacuumzak en vacumeer.
PARELGORT
7. Spoel de parelgort af onder koud water in een fijne zeef om eventueel stof en vuil te verwijderen.
8. Breng in een grote pan water aan de kook.
9. Voeg de parelgort en een snufje zout toe aan het kokende water.
10.Roer even om en breng het geheel opnieuw aan de kook.
11.Zet het vuur laag, dek de pan af en laat de parelgort sudderen gedurende ongeveer 25-30 minuten, of tot de korrels zacht zijn en het water is opgenomen.
12.Haal de pan van het vuur en laat de parelgort nog 5 minuten rusten, afgedekt.
13.Voeg eventueel wat geraspte kaas toe. (zie punt 23).
MOSTERDMAYONAISE
14.Doe het hele ei onderin een smalle beker van de staafmixer.
15.Voeg azijn, zout, peper en olie toe.
16.Zet de staafmixer onderin de maatbeker. Zet de staafmixer op volle toeren en haal deze langzaam omhoog. (indien de mayo te dun is, voeg olie toe)
17.Meng de mosterd door de mayonaise.
KRUIDENCHIPS
18.Pluk de blaadjes munt en dragon van de takjes en snijd de blaadjes grof met een scherp mes.
19.Smeer een stukje bakpapier in met olijfolie en leg er een plakje filodeeg op. Verdeel wat van de munt en dragon over het deeg en rasp er wat oude kaas over.
20.Leg een tweede plakje filodeeg erop en smeer in met olijfolie. Snijd de plakjes filodeeg alvast in driehoekige vormen
21.Leg dit op een bakplaat en leg er een rooster bovenop.
22.Bak de bodem in de voorverwarmde oven op 170 gr C gedurende 6 minuten goudbruin. Herhaal tot er voldoende kruidenchips zijn.
PRESENTEREN
23.Rasp de kaas.
24.Breek of snij de kruidenchips in mooie driehoeken.
25.Meng de parelgort met de mosterdmayonaise tot romig.
26.Maak 15 hoopjes parelgort.
27.Leg een kookring (ca 5 of 6 cm doorsnee) op het bord en verdeel de parelgort in de ringen.
28.Doe de geraspte kaas erop.
29.Leg de gemarineerde pompoenlinten erop.
30.Haal de ring er vanaf.
31.Zet de kruidenchips tegen het gerecht aan.
32.Garneer met de adji cress.