Ingrediënten
RECEPTUUR VOOR 15 PERSONEN
SPONSCAKE
9 eieren
300 g suiker
180 g bloem
1,5 el maïzena
0,.5 el bakpoeder
300 ml espresso (poeder)
MASCARPONEMENGSEL
1 blaadje gelatine
3 eierdooiers
750 g suiker
200 g mascarpone
3 el rum
PISTACHEPRALINÉ
100 g pistachenootjes
200 g suiker
PISTACHEPARFAIT
1,5 blaadjes gelatine
200 g slagroom
4 eierdooiers
50 g suiker
groene kleurstof
CHOCOLADEMOUSSE
0,5 blaadje gelatine
225 ml slagroom
1 zakje oploskoffie
150 g chocola 70%
4 eierdooiers
75 g suiker
KOFFIESORBET
500 ml espresso (poeder)
2 tokabonen
180 gr suiker
120 g water
3 blaadjes gelatine
KOFFIETUILE
70 g boter
2 eiwitten
100 g bruine basterdsuiker
1 zakje oploskoffie
65 g bloem
tipje zout
MERENGUE
Overgebleven eiwitten
suiker
AFWERKING
500 ml slagroom
40 g suiker
Cacaopoeder
Bereiding
SPONSCAKE
1.Verwarm de oven voor op 180 gr C.
2.Bekleed een dunne bakplaat met bakpapier. (maak de bakplaat een beetje nat, zodat het bakpapier kleeft aan de bodem)
3.Klop de eieren met de suiker totdat het mengel romig en wit is.
4.Zeef de bloem met de maïzena en het bakpoeder in het eiermengsel.
5.Roer dit met een metalen lepel goed door elkaar.
6.Stort dun op de bakplaat.
7.Bak ongeveer 15 minuten. Let op dat er geen bakpapier over het beslag waait.
8.Laat afkoelen en snij in reepjes.
9.Bekleed de bombevormpjes met de cake.
10.Kwast in met espresso.
MASCARPONE
11.Week de gelatine in ijswater.
12.Sla de eidooiers met de suiker wit en romig.
13.Knijp de gelatine uit los op in een beetje water.
14.Voeg dit al kloppend toe aan de mascarpone.
15.Mascarpone met rum opkloppen tot stijve pieken.
16.Voeg beide mengsels samen.
17.Verdeel over de cake in de bombe.
18.Zet koel weg.
PISTACHEPRALINÉ
19.Hak de nootjes fijn.
20.Leg de nootjes op bakpapier op een bakplaat
21.Maak lichtbruine karamel van de suiker. (gebruik geen water!)
22.Giet de karamel over de nootjes.
23.Laat afkoelen en maal tot een fijn poeder.
PISTACHEPARFAIT
24.Week de gelatine in ijswater
25.Sla de slagroom stijf en zet koel weg.
26.Sla de eierdooiers met de suiker los.
27.Verwarm al kloppend au bain-marie tot 65 gr C of gebonden.
28.Knijp de gelatine uit en los op in het eierdooiermengsel.
29.Voeg de opgeklopte slagroom en de pistachepraliné toe.
30.Breng op kleur met een paar druppels groene kleurstof.
31.Haal de bombes uit de koeling en breng voorzichtig een laag pistacheparfait aan op de mascarponelaag.
32.Zet terug in de koeling.
CHOCOLADEMOUSSE
33.Week de gelatine in ijswater
34.Warm 75 ml slagroom op en voeg de koffiepoeder en de chocola toe. Roer glad.
35.Sla de overige slagroom (150 ml) stijf.
36.Sla de eierdooiers met de suiker los.
37.Verwarm al kloppend au bain-marie tot 65 gr C of gebonden.
38.Knijp de gelatine uit en los op in het eierdooiermengsel.
39.Voeg de opgeklopte slagroom en het chocolademengsel toe.
40.Haal de bombes uit de koeling en breng voorzichtig een laag chocolademousse aan op de pistacheparfait.
41.Zet terug in de koeling.
KOFFIESORBET
42.Week de gelatine in ijswater
43.Maak suikerwater.
44.Knijp de gelatine uit en los op in het suikerwater met de espresso.
45.Rasp de tonkabonen en voeg toe aan de espresso.
46.Draai er sorbet van in de ijsmachine.
KOFFIETUILE
47.Meng alle ingrediënten, voeg een beetje water toe tot een glad beslag.
48.Smeer dun uit over een siliconen bakmat. (gebruik de takjesvorm)
49.Bak 12 minuten op 170 gr C.
MERENGUE
50.Sla de overgebleven eiwitten met wat suiker stijf.
51.Smeer dun uit op een met bakpapier beklede bakplaat.
52.Bak ongeveer 10 minuten tot krokant in een oven van 180 gr C.
53.Steek rondjes uit ter grootte van de bodem van de bombe.
AFWERKING
54.Sla de slagroom met de suiker stijf.
55.Doe in een spuitzak met een plat mondje.
56.Haal de bombes uit de koeling.
57.Leg de merengues op de bombe en haal ze uit de vorm.
58.Spuit de slagroom mooi op de bombes (gebruik het draaiplateau) en bestuif met cacaopoeder.
PRESENTATIE
59.Plaats de bombe met behulp van een paletmes op het bord.
60.Doe een tuile op de bombe.
61.Doe de sorbet in een klein glaasje.