Ingrediënten
RECEPTUUR VOOR 15 PERSONEN
PREI EN DILLE
Groen van 3 preien
150 g witte wijn
400 g groentebouillon (Star)
5 g zout
60 g dille
xantana
PREICRÈME
het wit van 3 preien
boter
200 ml room
Sushi-azijn
Zout
xantana
SHISOTEMPURA
8 groene shisobladeren
Tempurameel
Bruiswater
zonnebloemolie
Zout
HOLLANDAISE
Preikookwater
40 ml witte wijnazijn
zout, peper
5 eidooiers
100 g geklaarde boter
1 eetlepel mayo uit een pot
AFWERKING
30 coquilles (Canadees)
25 g boter
Arënka kaviaar
Maldonzout
Bereiding
PREI- EN DILLECOULIS
1.Maak het groen van de preien goed schoon. Droog daarna.
2.Snij en kook het malse gedeelte van het groen in de witte wijn en de groentebouillon met wat zout.
3.Dek af (maak een cartouche van bakpapier) en kook goed gaar.
4.Bewaar straks een beetje van het kookwater voor de Hollandaisesaus.
5.Maak ondertussen de dille schoon.
6.Blender de prei samen met de dille en een mespuntje xantana.
7.Zeef voor een gladde saus.
PREICRÈME
8.Spoel de preien goed schoon.
9.Stoof de prei in een beetje boter tot goed gaar
10.Maak op hoog op smaak met sushi-azijn, zout.
11.Blender met de room en de xantana
12.Doe in een spuitfles en koel tot later.
SHISOTEMPURA
13.Maak een beslagje van het tempurameel (* zie eerste gang) en het water.
14.Halveer de shisobladeren. Bepoeder de shisobladeren met wat rijstmeel en haal de shisobladeren door het beslag.
15.Frituur in de olie van 160 gr C. (*zie eerste gang)
16.Laat uitlekken en bestrooi met een beetje zout.
HOLLANDAISE
17.Kook het preiwater in tot 100 g.
18.Voeg de witte wijnazijn toe.
19.Doe in een hoge smalle maatbeker.
20.Doe er zout en peper bij.
21.Voeg de dooiers toe en giet de geklaarde boter er bovenop.
22.Zet de staafmixer onderin de maatbeker en haal deze al mixend langzaam omhoog.
23.Voeg een lepel mayonaise toe als stabilisator.
AFWERKING
24.Maak de coquilles schoon en bestrooi met een beetje zout
25.Schroei de coquilles (niet te veel tegelijk) in een pan met wat olie tot ze kleuren.26.
Voeg de boter toe.
27.Draai ze een keer om totdat ze goudbruin zijn.
PRESENTEREN
28.Doe wat warme preicrème in het midden van het bord.
29.Plaats er twee coquilles er op doe er wat zout op.
30.Spuit 3 dotten prei/dillecoulis naast de coquille.
31.Spuit daartussen de warme hollandaise.
32.Doe een beetje kaviaar op een van de coquilles.
33.Leg het tempurablad naast de andere coquille.
34.Serveer meteen.