Ingrediënten
RECEPTUUR VOOR 15 PERSONEN
BENODIGDHEDEN
KIKKERERWTEN
1 blik kikkererwten
50 g olijfolie
1 citroen, zout
AUBERGINECRÈME
3 aubergines
200 g knolselderij
50 g boter
10 g selderijzout
1 tl mirin
1 el balsamico-azijn
20 g bruine suiker
Olijfolie
Xantana
GEFRITUURDE AUBERGINE
1 aubergines
Zout, peper
KABELJAUWFILET
1 kg kabeljauwfilet
Bloem
Zout, peper
olijfolie
AFWERKING
olijfolie
balsamico
Bereiding
BEREIDINGSWIJZE
KIKKERERWTEN
1.Meng alle ingrediënten en vacumeer tot gebruik.
AUBERGINECRÈME
2.Verwarm de oven op 200 gr C.
3.Maak de aubergines schoon en prik gaatjes in de schil met een mesje.
4.Vet de aubergine in met olie en wikkel in aluminiumfolie.
5.Pof tot gaar in 60 minuten.
6.Schil de knolselderij en snij in stukken.
7.Kook gaar en giet af.
8.Verwijder de schil van de aubergine.
9.Doe het vruchtvlees samen met de knolselderij in een blender en voeg de overige ingrediënten toe.
10.Wrijf door een zeef, indien nodig.
GEFRITUURDE AUBERGINE
11.Snij dunne plakken van de aubergine op de snijmachine stand 8.
12.Verwarm de olie tot 150 g C.
13.Frituur de aubergineplakken ongeveer 3 minuten tot goudbruin en laat uitlekken op keukenpapier.
14.Breng op smaak met zout en peper.
KABELJAUW
15.Droog de filets met keukenpapier. Bestrooi met zout, peper en bloem.
16.Bak kort aan iedere zijde tot net gaar en houd warm in de oven op 40 g C.
AFWERKING
17.Warm ondertussen de auberginecrème op.
18.Schep de warme crème op een bord en leg de gebakken
kabeljauw ernaast.
19.Garneer met de gemarineerde kikkererwten.
20.Leg de gefrituurde aubergine op de kabeljauw.
21.Druppel tot slot nog een beetje olijfolie en balsamico rond het gerecht.