Kreeft in een flensje

Ingrediënten

KREEFT

4 KREEFTEN

KREEFTENGLACE

KREEFTENPANTSERS
½ WORTEL
2 EL TOMATENPUREE
2 TAKJES TIJM
1 LT. WATER

VULLING

KREEFTENVLEES
KREEFTENGLACE
1 EL SJALOT
½ BOS BIESLOOK
200 G MASCARPONE

CRÊPES

250 G BLOEM
6 EIEREN
1 LT. MELK
8 EL BOTER
5 EL BIESLOOK

WORTEL-GEMBERSAUS

1,5 KG WORTELS
3 CM VERSE GEMBER
SCHEUT SLAGROOM
150 G BOTER

4 BAKJES AFFILLA CRESS

Bereiding

Kreeft

Breng 5 liter water met 2 dl azijn aan de kook. Doe een kreeft in een lege pan en schenk er het kokend water over. Laat 2-3 minuten trekken en haal de kreeft eruit. Breng het water opnieuw aan de kook en herhaal voor de rest van de kreeften. Haal het kreeftenvlees uit de pantsers als de kreeften nog warm zijn.

Kreeftenglace

Hak de pantsers klein en zet ze aan in olie in een ruime pan. Let op dat ze niet verbranden. Voeg de rest van de ingrediënten toe en laat 1 uur trekken. Zeef en kook in tot een paar eetlepels overgebleven is.

Vulling

Snijd het kreeftenvlees klein. Roer de gesneden bieslook, kreeftenglacé, fijngesnipperde sjalot en mascarpone door. Breng op smaak met zout en peper. Zet het in de koeling.

Crêpes

Klop de eieren en melk los. Doe de bloem en een beetje zout in een kom en klop de melk erdoor. Klop daarna de gesmolten boter erdoor. Zeef en roer de gesneden bieslook door het beslag. Bak de flensjes dun in een met olie bestreken pan. Laat ze nauwelijks kleuren. Vul ieder flensje met een bolletje kreeft en vouw rondom dicht. Plaats ze op een beboterde bakplaat met de vouwklant naar beneden. Strijk een beetje boter op de flensjes en zet in de koeling.

Wortel-gembersaus

Maak wortel-gember sap in de sapcentrifuge. Breng het sap aan de kook en laat langzaam tot de helft inkoken. Roer de slagroom erdoor en laat binden. Klop vlak voor uitserveren de klontjes boter erdoor. Breng op smaak met zout.

Eindbewerking en presentatie

Verwarm de kreeftpakketjes 8-10 minuten in een oven van 175°C. Verspreid wat wortel-gembersaus over de borden. Leg de crêpes midden in de saus. Plaats een plukje Affilla cress boven op ieder crêpe.

We drinken er bij

PINOT GRIS, LE COQ Domaine Léon Boesch, Westhalten, Elzas, Frankrijk

Kreeft, wortel en gember. De wijn die je hierbij schenkt moet de spannende combinatie van het edele van de kreeft en het scherpe van de gember plus het zoete van de wortel kunnen vervolmaken. Natuurlijk kunnen we in de prijsklasse boven de €60,– uitstekende wijnen vinden, maar onze taak is nog steeds wijnen te vinden ruim onder de €20,–
Wij denken dat het gerecht met deze pinot gris uit de Elzas ook uitstekend gaat. Mooie tonen die doen denken aan rijpe nectarine, passievrucht, citroengras en kaneel.
Het kleine domein van Léon Boesch ligt in het hart van het natuurreservaat Ballons des Vosges in het zuidelijke deel van de Elzas (Haut Rhin) waar de omstandigheden nog net wat idealer zijn dan in het noorden (Bas Rhin). De familie Boesch heeft altijd met veel respect voor de natuur gewerkt en is sinds 2000 officieel biologisch en biodynamisch gecertificeerd. Deze Le Coq wordt gemaakt van 100% pinot gris. De stokken zijn tussen de 20 en 25 jaar oud. De alcoholische fermentatie vindt plaats in gebruikte foudres (grote eikenhouten vaten) door inheemse gistculturen.