Ingrediënten
OSSOBUCO
15 KALFSSCHENKELS
1 UI
½ WORTEL
2 STENGELS BLEEKSELDERIJ
75 G TOMATENPUREE
3 DL WITTE WIJN
1 LT. KALFSFOND
RISOTTO
400 G RISOTTORIJST
50 G SJALOTTEN
50 G BLEEKSELDERIJ
1 DL WITTE WIJN
PLUKJE SAFFRAAN
80 G PARMEZAANSE KAAS
1 LT. KIPPENFOND
GREMOLATA
2 TENEN KNOFLOOK
½ BOS PETERSELIE
½ BOS BLADSELDERIJ
1 CITROEN
ZUURDESEMBROODKRUIM
¼ ZUURDESEMBROOD
Bereiding
Ossobuco
Druk het merg uit de kalfsschenkels en spoel deze met water. Kruid de schenkels met zout en peper en bak ze in wat geklaarde boter. Haal ze uit de pan, voeg de mirepoix toe en blus af met de witte wijn. Voeg de tomatenpuree toe en daarna de kalfsjus. Breng het geheel aan de kook en doe de schenkels terug in de pan. Gaar de schenkels gedurende 2,5 uur in de pan met een deksel erop. Haal de schenkels vlak voor het opdienen uit de pan, zeef de saus en voeg de plakjes merg toe.
Risotto
Snipper de sjalotten en bleekselderij. Verhit wat olijfolie en fruit hierin de sjalot en de bleekselderij zonder te kleuren. Voeg de rijst toe, blus deze af met de wijn en laat deze bijna helemaal reduceren. Voeg de kippenbouillon en de saffraan toe en roer tot het geheel aan de kook komt. Doe een deksel op de pan en zet deze in een oven van 185°C gedurende 18 minuten. Haal de risotto uit de oven en meng de geraspte Parmezaanse kaas door de risotto.
Gremolata
Snij de knoflook zeer fijn. Snij de peterselie en bladselderij fijn. Roer alles door elkaar en breng op smaak met citroenrasp en zout en peper.
Broodkruim
Draai het brood tot kruim in de Magimix. Meng het kruim met wat olijfolie en spreid uit over een gastroplaat. Bak krokant in een oven van 175°C.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel de risotto over de borden. Leg de schenkels op de risotto. Lepel de jus en merg over de ossobuco. Strooi de gremolata en broodkruim over het geheel.
Klassieke Ossobuco
We drinken er bij
Valpolicella Superiore PIEROPAN RUBERPANDOC UVE: 60% Corvina Veronese, 30% Corvinone, Rondinella e Croatina Veronese, 10% ETÀ DELLE VITI: circa 20 anni SUOLO: Terreno argilloso e calcareo, altitudine media 350 – 500 m.s.l.m. Esposizione a sud. RESA: 40-50 Hl per ettaro, 1.5 kg grappoli per pianta SISTEMA DI ALLEVAMENTO: Guyot CARICO GEMME: 6/8 gemme per pianta TECNICA DI VINIFICAZIONE: Pigiatura e diraspatura delle uve. Temperatura di fermentazione 23° 24°C. Durata della macerazione 12 giorni con rimontaggi e
follature quotidiane. La fermentazione malolattica non viene svolta. Maturazione in fusti da 500 litri per
18/24 mesi e un periodo di bottiglia. APPELLATION: Valpolicella Superiore DOC GRAPES: 60%
Corvina Veronese, 30% Corvinone, Rondinella and Croatina Veronese, 10% VINES AGE: 20 years
SOIL: Clay, chalky soils, situated at 350 500m above the sea level YIELD: 40 50 Hl per hectar. 1.5 kg per vine
Klassieke Ossobuco met risotto vraagt om een stevige, aromatische rode wijn en het liefst uit Italië en dan ook nog een beetje betaalbaar. En toen kwamen we uit bij de Valpolicella Superiore van Pieropan.
3
De Ruperpan van het iconische wijnhuis Pieropan is een rijke maar ook elegante rode wijn uit de Valpolicella superiore in de Veneto wijnregio. De blend bestaat uit de druivensoorten Corvina Veronese, Corvinone en Croatina en Rondinella. Alle soorten geven hun eigen unieke visitekaartje af en vormen samen een complex glas dat warmte uitstraalt maar ook nog fris, zacht, rijk en rond is. Alle variëteiten van de Pieropan Ruberpan worden geweekt en samen gevinifieerd in temperatuur gecontroleerde roestvrijstalen tanks bij ongeveer 23 tot 24 graden. De fermentatie duurt 12 dagen met regelmatig overpompen en dagelijks ponsen van de zogenaamde schillenhoed. Er vindt geen malolactische fermentatie plaats. De wijn rijpt ongeveer 30 maanden in vaten van 500 en 2500 liter. Daarna brengt de wijn nog enige tijd door in de fles. Deze Valpolicella Superiore heeft een mooie robijnrode kleur in het glas en hij zit volg met typische aroma’s van kersen en aardbeien. Ook in de geur een fijne kruidigheid en subtiele aardse tonen. In de smaak is hij lekker fris, zacht, rijk en rond waar ook de mooie fruittonen naar voren komen. Dankzij de rijping op hout vinden we ook wat houttonen terug in de smaak. Al met al een mooi complex glas wijn met een bijzonder frisse en lange afdronk.