Venkel

Ingrediënten

INGEMAAKTE VENKEL

2 VENKELKNOLLEN
250 G WATER
125 G RISTAZIJN
100 G SUIKER
1 EL KORIANDERZAAD
SCHIL VAN 1 CITROEN

KNOLSELDERIJ

1 KNOLSLEDERIJ
BOTER
1 TAKJE ROZEMARIJN
3 TAKJES TIJM

BEURRE BLANC

2 SJALOTTEN
75 ML AZIJN
75 ML WITTE WIJN
VENKELGROEN
250 G SLAGROOM
250 G BOTER

LIMON CRESS

Bereiding

Snij het groen van de venkel en geef door aan de beurre blanc. Snij de venkel doormidden en schaaf er flinterdunne pakjes van met behulp van de mandoline. Breng de rest van de ingrediënten aan de kook en roer tot de suiker opgelost is. Voeg de venkel toe en doe over in een bakje. Doe het bakje in een grote vacuümzak en trek vacuüm. Laat marineren tot gebruik.

Knolselderij

Was de knolselderij grondig zodat alle zand verwijderd is. Kook de knol een uur in ruim water tot zacht. Haal de knolselderij uit het water en laat drogen. Bak de knol in ruim boter met rozemarijn en tijm tot helemaal donkerbruin. Arroseer voortdurend. Het vuur moet niet te hoog zijn, anders verbrandt de boter.

Beurre blanc

Zweet de gesnipperde sjalotten aan in een eetlepel boter. Voeg azijn, witte wijn en venkelgroen tot en laat inkoken tot de helft. Zeef de castric en voeg slagroom toe. laat weer tot de helft inkoken. Monteer op het laatst met boter en breng op smaak met zout en peper.

Eindbewerking en presentatie

Snij de knolselderij in dunne plakjes. Leg een pluk venkel op de borden. Verdeel wat plakjes knolselderij half op de venkel en lepel wat beurre blanc op de borden. Versier met limon cress.

We drinken er bij

Mâcon La Roche-Vineuse Les Cras Producent: Olivier Merlin

In dit gerecht is de beurre blanc zo`n dominante smaakbepaler, dat we een stevige witte wijn er tegenover hebben gezet: een zuidelijke bourgogne. Deze wijn uit de Mâconnais van de vineuze tovenaar Olivier Merlin is in de top van de Franse culinaire wereld zeer geliefd. Je kunt deze wijn in bijna alle toprestaurants (ja zelfs in Bordeaux) vinden .
Olivier combineert oude wijnwijsheid, scherpe observatie en hard werken in de wijngaarden, met moderne technologie. Onmisbaar onderdeel van zijn filosofie is het 4-5 jaar lang braak laten liggen van een gerooide en omgeploegde wijngaard. Daarom is 5- 10% van zijn grond systematisch niet in productie. Er wordt geen synthetisch bestrijding- of bemestingmiddel gebruikt. Het resultaat kan worden samengevat in vier woorden: evenwicht, zuiverheid, complexiteit en harmonie.
Vinificatie (wijnbereiding): de druiven worden direct bij aankomst geperst en gevinifieerd. Na een lichte natuurlijke bezinking vinden de alcoholische en malolactische gisting plaats in eikenhouten vaten (30%, nieuw, 30% 1 jaar, 30% 2 jaar en 10% 4 jaar oud). Na de gisting volgt een 18 maanden lange opvoeding op ‘lies’ (eigen fijn bezinksel) met eens per week ‘bâtonnage’ (om- en doorroeren van het bezinksel voor meer vet, mineraliteit en complexiteit). Voor de botteling vindt geen klaring plaats, wel een lichte filtering.
Robert Parker: 90 punten !!!