Baba

Ingrediënten

BABA

330 G EIEREN
15 G HONING
15 G VERSE GIST
240 G BLOEM
4,5 G ZOUT
90 G BOTER

PEER

400 G SUIKER
800 G WATER
2 TONKABONEN
4 G ZOUT
8 PEREN
5 G AGARAGAR
100 G WHISKEY

KARAMELCRÈME

90 G GLUCOSESIROOP
100 G SUIKER
170 G SLAGROOM
120 G GLUCOSESIROOP
1 TONKABOON
4 G MALDON ZOUT
60 G BOTER
20 G RUM
16 G DULCEY CHOCOLADE

KARAMELPOEDER

150 G SUIKER

GANACHE

210 G SLAGROOM
60 G GLUCOSESIROOP
150 G DULCEY CHOCOLADE
3 G ZOUT
18 G GELATINEPOEDER
330 G SLAGROOM
90 G KARAMELPOEDER

 

Bereiding

Baba

Doe alle ingrediënten in de kom van de KitchenAid. Draai op halve snelheid 5 minuten tot alles goed gemengd is. Verhoog de snelheid en laat nog 5 minuten draaien. Laat afgedekt 30 minuten rusten. Doe het beslag over in een spuit zak en vul de mallen. Laat een uur rijzen en bak daarna 5 minuten op 195°C. Verlaag de temperatuur in de oven naar 165°C en bak voor nog 10 minuten. haal uit de oven en laat helemaal afkoelen. Snij de baba’s bij.
Laat de baba’s weken in de siroop van de peer tot gebruik.

Peer

Maak karamel van de suiker. Schenk water bij de karamel en roer tot de karamel opgelost is. Rasp de tonkaboon in de siroop en schenk whiskey erbij. Schil de peren en snij ze doormidden. Verwijder het klokkenhuis. Pocheer de peren in de siroop tot ze zacht zijn. Haal de peren uit de siroop en snij ze in brunoise. Bewaar de peren brunoise in een paar lepels siroop. Geef de rest van de siroop door aan de baba’s.

Karamelcrème

Maak een karamel van de suiker en glucosesiroop. Verhit ondertussen de andere glucose met slagroom, zout en tonkaboon. Als de karamel goudbruin is, de hete room toevoegen en verhitten tot 106°C. Haal van het vuur, verwijder de tonkaboon en laat afkoelen tot 45°C en voeg boter, chocolade en rum toe. Gebruik de staafmixer om een gladde crème te maken en doe over in een spuitzak. Laat in de koeling opstijven.

Karamelpoeder

Doe de suiker in een pan met een paar lepels water. Maak een donkere karamel en stort het op een plaat. Laat helemaal afkoelen. Breek de karamel in stukken en maal tot poeder in de Magimix.

Ganache

Verhit slagroom met glucosesiroop tot 80°C. Giet de hete room in een bekken met de chocolade, zout en gelatinepoeder. Roer met een spatel tot alles opgelost is. Voeg de rest van de ingrediënten toe en meng met de staafmixer tot de karamel opgelost is. Giet alles in een gastroplaat en zet afgedekt in de koeling tot vlak voor het opdienen. Klop de ganache stijf met de mixer en doe over in een spuitzak.

Eindbewerking en presentatie

Leg een baba midden op de borden. Maak een ring van de peren brunoise rondom de baba. Spuit een dot karamelcrème op de baba. Spuit een flinke dot ganache boven op de keramelcrème. Versier de baba met wat karamelpoeder.

We drinken er bij

MOSCATEL ZULETA Bodega Delgado Zuleta, Sanlúcar de Barrameda, Andalusië, Spanje

Zoet, zoet en zoet en nog eens lekker zoet, dus dan ook maar een lekkere zoete wijn.
Bodegas Delgado Zuleta is één van de alleroudste en meest toonaangevende huizen in het gebied van Jerez de la Frontera. De historie van dit huis gaat terug tot 1719.
Deze Moscatel Zuleta van Delgado Zuleta is geen sherry, maar een rijke, zoete Jerez-wijn van de moscateldruif met 17.5% alcohol. Aroma’s van rozijnen, honing en kaneel. In de smaak zoete rozijntjes, gebrande suiker, kaneel, vanille en een lange zoete, subtiele afdronk.